식품저장학실험 조회분 정량

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목차

1. 실험날짜
2. 실험제목
3. 실험목적
4. 실험원리
5. 실험재료 및 기구
6. 실험방법
7. 참고문헌

본문내용

2. 실험제목- 조회분 정량(직접 회화법)

3. 실험목적
식품 내에서 소량을 차지하고 있지만, 가공 과정과 품질, 영양 면에서 중요한 무기질의 양을 알아보는 것이다.

4. 실험원리
회분은 식품을 태워서 남은 재를 말하는데 일반적으로 회분의 양은 무기질의 양이라고 정의한다. 그러나 회화하고 남은 재의 성질은 식품의 종류와 회화의 조건에 따라 일정하지 않다. 이는 식품을 태울 때 염소의 일부가 휘발되기 때문이다. 역으로 식품을 태우면 유기물 성분인 탄소가 탄산염의 형태로 회분 중에 남아 있는 경우가 있기 때문이다. 또한 식품의 종류와 회화조건에 따라서도 회분의 양은 변화한다. 그렇기 때문에 식품 중의 무기물을 정확하게 정량하는 것을 어렵다. 그러므로 회화온도를 550~600도로 규정하고 완전히 회화한 후 이 때 얻어지는 회분을 조회분이라고 한다. 식품이 완전히 회화되면 재는 보통 회백색을 띠지만 철이 많으면 갈색, 망간이 많으면 청녹색, 구리가 많으면 연청색을 띠는 경우가 있다. 또한 회화 시에는 뚜껑을 닫은 채로 회화를 진행해야 한다. 하지만 방냉 시에는 뚜껑을 열어야한다.

참고 자료

하정욱, 식품화학실험, 2002, 형설출판사, p38-46
조형용 외 3인, 식품분석실험, 2003, 광문각, p147-153
김관우 외 3인, 식품분석, 1999, 진로연구사, p71~75