실험조리 - 한천 젤라틴

목차

1. 목적(objects)
2. 서론 및 실험원리
3. 실험재료
4. 실험과정
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 목적(objects)
1) 분자다당류(한천)와 단백질(젤라틴)은 젤(gel)을 형성하는 대표적인 식품재료이다.
2) 이들은 다량의 수분과 첨가물이 혼합되어 젤(gel)을 형성하여 최종 제품에 고유의 점탄성(viscoelesticity)을 부여하게 된다.
3) 본 실험에서는 한천과 젤라틴을 이용하여 후식류를 제조하고 형성된 겔(gel)의 특성을 비교해본다.

2. 서론 및 실험원리
☞ 서론
식품 조리가공에서 겔을 형성하는 재료는 탄수화물에 속하는 전분과 검 물질, 펙틴질 등이 있으며 단백질도 변성과정을 거치면서 겔을 형성하는데 그 중 다양한 용도로 많이 사용하는 것 중에 한천과 젤라틴이 있다. 한천은 해조류로부터 추출한 친수성 콜로이드로 겔을 형성할 수 있는 좋은 소재로 식물성 젤라틴이라고 부르기도 한다. 젤라틴은 동물성 단백질인 콜라겐으로부터 변성된 단백질로 겔을 형성할수 있어 식품, 의약품, 화장품, 제지나 직물용 풀 등에 폭넓게 사용한다.
한천은 식품산업에서 주로 겔화제, 안정제, 증점제 등으로 이용된다. 즉 젤리, 푸딩, 양갱 등의 겔화제, 아이스크림, 요구르트, 샐러드 드레싱 등 유제품이나 청량음료의 안정제, 생선통조림 등과 같이 통조림 내의 변색방지제로 사용되며 커피나 맥주, 주스, 청주 등의 청정제로도 사용된다. 그 밖에 다양한 미생물의 배지, 식물, 채소, 과일 등의 조직배양에도 쓰이며 저칼로리 건강식품, 캡슐제조 등에 사용된다.
젤라틴은 다양한 용도에 사용하는데 겔화제, 증점제, 안정제, 유화제, 조직감 부여, 결정화 억제, 보호콜로이다, 피막형성 및 접착 등의 목적으로 과자, 아이스크림, 젤리, 주스, 식육가공품 등 다양한 식품에 사용된다. 젤라틴은 입 안에서 쉽게 녹는 성질과 적당한 탄력성, 매끈한 맛을 지니고 있어 젤리, 초콜릿, 껌, 디저트 등 다양한 제품을 만든다.

참고 자료

식품조리학 - 장수경, 김영순, 오성자, 이송단 공저
조리과학 및 실험 - 김완수, 신말식, 정해정, 이경애, 김미정 공저(라이프 사이언스)
최신 식품 조리 과학 - 홍기운, 김이수 지음(대일사)
식품조리과학 용어사전 - 한국식품조리과학회(교문사)