[식품가공학및실험2](A+평가)예비 양갱의 제조

소개글

양갱의 제조에 대한 A+리포트(예비)입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 이론 및 원리
4. 실험재료 및 기구(시약)
5. 실험방법
6. 참고문헌

본문내용

※실험제목
양갱의 제조

※실험목적
양갱에 들어가는 한천, 소 등의 화학적, 물리적 성질을 잘 파악하고 과학적으로 양갱을 만들 수 있으며 각 과정에서 일어나는 물리적, 화학적 변화에 대해 이해할 수 있다.

※이론 및 원리
1. 양갱(羊羹)
양갱은 팥을 삶아 체에 거르고 설탕, 밀가루, 갈분 등을 섞어 틀에 넣고 쪄서 만든 음식이다. 원래 양갱은 기원전 중국에 이미 존재했던 음식으로 원래 재료는 양의 피와 고기였다. 중국의 후이족은 양의 피를 이용하여 수프를 만들고 이를 양갱이라고 부르기도 했다. 그러나 오늘날의 양갱은 일본에서 1500년경에 고안된 음식으로, 중국의 그것과는 재료나 맛에 있어 관련이 없다. 일본에서 이 과자를 만들었을 때 '양고기 국처럼 맛이 최고다'라는 이유로 양갱이라는 이름이 붙었다. 양갱의 종류로는 연양갱, 수양갱, 증양갱 등이 있다.
연양갱은 잘 씻은 한천과 설탕과 팥소를 잘 개어 가며 조려서 굳힌 것인데 수분이 적고 설탕이 많이 들어서 저장성이 높다. 수양갱은 연양갱과 제법은 같은데 수분이 많고 염분이 들어 있다. 한국에서 만들어 시판하는 것은 연양갱에 속한다.

2. 겔(gel)
콜로이드 용액의 입자가 구조를 가져 유동성을 잃고 고체로 변한 것, 보통 겔이라 하면 젤리를 가리키는데 젤리는 분산매를 함유한 채로 고체화된 탄력 덩어리이다. 식품에는 한천젤리 젤라틴젤리 펙틴젤리 등이 있으며 단백질도 소금을 가하거나 가열을 하면 겔화된다.

참고 자료

식품가공학실험 / 강윤한 외 3인 저 / (주)북스힐 / 2003 / 64p.
식품재료학 / 장상문 외 3인 저 / 광문각 / 2005 / 89～91pp.
식품제조가공실험서 / 전국전문대학식품과학교수협의회 / 지구문화사 / 1985 / 61～64pp.
현대식품가공실험 / 안용근 외 8인 저 / 효일문화사 / 2000 / 27p.