열경화성 젤과 열가소성 젤 차이점

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How does gelatin contribute to gel formation?
The long, thin protein strands of the gelatin give it its unique ability to gel. The gelation protein molecules, each surrounded by water molecules, slowly start to form a network by creating cross-link(bonds or bridges) among themselves. The water remains trapped within the protein strands, creating an elastic solid.

Thermoset(Irreversible) Gels vs Thermoplastic(Reversible) Gels
열경화성(비가역적) 젤 vs 열가소성(가역적) 젤
Most thermoset gels are the result of protein unfolding and denaturation followed by aggregation of the molecules into a cross-linked network. This network is generally formed via non-covalent bonds, such as hydrophobic interaction and hydrogen bonds.
The most extensively studied protein of themoplastic gel is gelatin, that assume random coil configurations. Heating a gelation gel will cause the hydrogen bonds in a junction zone to dissociate and the matrix/gel melt. Upon cooling, the gel will reform

가열하여 용해된 한천 용액은 졸 상태를 이루며 냉각하면 한천 분자 간에 매트릭스가 형성되면서 물분자가 갇히는 삼차원적 그물망 구조의 겔을 이루어 점도가 증가하고 유동성을 잃는다. 겔화온도는 농도에 영향을 받는데 농도가 높을수록 높은 온도에서 겔화되며 겔의 강도가 커진다. 한천의 용액은 겔형성 물질 중에 겔화하려는 성질이 강한 특성을 갖고 있다
- 조리과학 및 실험. 김완수 신말식 정해정 이경이 김미정 공 저. 라이프 사이언스. 2006년. 196쪽

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