고기의 육색 실험보고서

목차

1. 실험 목적
2. 실험 원리
3. 시약 및 기구
4. 실험 방법
5. 실험 결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 목적
고기의 신선함을 특징하는 특성에는 육색, 보수력, 조직 및 연도, 기호성 등이 있다. 이 중 식육의 색깔을 뜻하는 육색은 그 식육의 육질을 결정하는 중요한 척도중 하나이며 소비자가 고기를 구입할 때 가장 먼저 보는 요인이다. 소비자의 입장에서 고기를 맛보지 않고 고기의 질을 판단할 수 있는 척도는 시각적 척도인 육색이 가장 큰 역할을 할 것이다. 이에 실험기구를 이용하여 육색을 측정하고 그 값을 이용하여 육안으로 보았을 때의 육색의 정도와 차이가 있는지 알아보기로 한다.

2. 실험 원리
- 육색의 차이가 나타나는 이유 -
육색은 고기 중에 존재하는 색소가 일정한 파장의 광선을 흡수하고, 다른 파장의 광선을 반사하기 때문에 나타나는 결과이다. 이러한 육색은 Myoglobin의 함량과 화학적 상태, 그리고 기타 고기 자체의 물리화학적 상태에 따라 좌우된다. 신선육의 내부는 Myoglobin에 의해 적자색을 띠게 된다. 하지만 고기를 공기 중에 잠시 방치를 하면 Myoglobin은 산소와 결합하여 Oxymyoglobin이 되어 고기는 선명한 적색을 띠게 된다. 시간이 경과하면 Myoglobin은 산화되어 Metmyoglobin으로 변하고 이때의 육색은 암갈색을 띠게 되는 화학적 변화가 일어난다. 또한, Myoglobin 함량은 가축의 종류, 연령, 성별, 근육 및 운동량에 따라 변이가 심하다. Myoglobin 함량이 매우 높은 말고기의 경우 암적색을 나타낸다. 또한, Myoglobin 함량이 높은 소고기는 선홍색을, 낮은 함량을 가진 닭고기는 회백색 내지 비교적 밝은 적색을 나타낸다. Myoglobin 함량이 매우 낮은 생선의 경우에는 회백색 내지 암적색을 띤다. 또한, 가축의 연령이 많아질수록, 적색근섬유의 구성 비율이 높아질수록 Myoglobin 함량이 증가하고 육색이 짙어진다.

참고 자료

2018년 2학기 기초실험분석 교재
[네이버 지식백과] 메트미오글로빈 [metmyoglobin] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 광일문화사)
이우주, 2012.01.20, 이우주 의학사전