식품가공학및실험 소시지가공

목차

1. Abstract(개요)
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

본 실험은 돼지고기로 domestic 소시지를 제조하여 소시지 제조 시 각 공정의 원리와 역할을 이해하는 실험이다. 먼저 케이싱을 1시간 동안 물에 담가둔 후 원료육을 살코기와 지방으로 분리하여 각각의 무게를 측정하고 절단한다. 살코기와 지방에 각각 소금 2%을 첨가하고 잘 섞은 뒤 랩으로 싸서 상온에서 1시간 보관한다. 각각 mincer로 잘게 자른 후, 살코기 무게 60g을 기준으로 지방 12g, 소금 0.06g, 설탕 0.15g, 후추 0.18g을 첨가하여 반죽을 만든다. 소시지 반죽을 케이싱에 충전한 뒤 실로 묶고 75℃의 물에 20분간 넣어 두었다가 꺼낸다. 마지막으로 소시지 표면의 물기를 닦아내고 익혀서 시식한다. 완성된 소시지를 시식한 결과, 시판되는 소시지와 비슷한 맛이 났지만 색이 다르게 나왔다. 시판되는 소시지에는 발색제가 첨가되는 반면에 우리가 만든 소시지에는 발색제를 첨가하지 않아서 그런 듯하다.

참고 자료

신성균 외 4인 공저, 『식품가공저장학』, 파워북, p.277-280, p.283-284
식품가공학 및 실험 12주 소시지 가공