고기의 연도 실험보고서

목차

1. 실험 목적
2. 실험 원리
3. 시약 및 기구
4. 실험 방법
5. 실험 결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 목적
연도는 고기의 기호도와 높은 상관관계가 있다. 고기의 연도는 고기를 두껍게 썰어 요리하는 스테이크나 덩이 형태로 익혀 서 요리하는 로스팅 등으로 이하는 서양 소비자들이 품질평가 시 가장 중요하게 고려하는 요인 중 하나이다 특히 쇠고기나 양고기요리에서는 다른 고기요리에서보다 연도가 중요 시 되고 있다.
고기의 연도를 결정하는 요인에는 가축의 연령, 품종, 성별, 부위, 조리방법, 근내지방 정도, 숙성기간 등 여러 가지가 있는데, 근육 내에 콜라겐과 같은 결합조직 단백질의 함량이 높을수록 질겨지는 경향이 있다. 이는 육질차이에 따라 복합적인 상호작용으로 결정된다. 연도는 고기의 연한 정도로서 고기를 먹을 때 부드러운 식감을 준다.
우리는 이와 같이 사람들의 입맛에 더욱 효과를 더하는 연도를 직접 측정해보기 위해서 3개의 다른 샘플을 준비했다. 직접 눈으로 보고 만져 보는 것만으로 연도의 순위를 측정해보고 기구를 이용하여 측정한 값과 비교하여 알아보고자 한다.

2. 실험 원리
연도는 고기의 연한 정도를 말하며 조지의 구조와 구성성분비에 따라, 사후 근원섬유 단백질의 생화학적 변화에 의해서도 차이가 난다. 고기의 이화학적 성질을 보면 pH, 연도, 보수성이 서로 독립된 개념이 아니라 상호 밀접한 관련 하에 고기의 진득진득한 성질인 결착력을 형성한다. 고기의 pH가 극한 산성 pH로 떨어지면 연도가 낮아지고 육색은 창백해진다.
- 고기의 연도를 높이는 방법 -
1) 자연 숙성방법 (시간의 경과)
2) 인위적 조절에 의한 방법
- 연화기 – 고기를 두드리거나 잘게 썬다.
- 연화제 - 농촌진흥청 <축산> 식육을 연하게 할 목적으로 사용하는 물질. 주로 단백질 분해효소로 이루어져 있음.
- 고기의 연도에 영향을 미치는 도축 전 요인 -
동물이 가지고 있는 고기 단백질 분해효소 양의 차이는 다른 조건이 두 동일하다면 근육에서 연화정도와 숙성에 영향을 미침으로서 최종적으로 고 연도의 차이를 결정한다.

참고 자료

2017년 2학기 기초실험분석 교재
조수현, 2012, 한우고기 연도관리 시스템, p.3
김길수, 김상호, 임진영, 한봉호, 1996, 혼합육 훈제 햄의 가공 방법에 관한 연구, p.310
의성축협
(http://maneulso.nonghyup.com/user/indexSub.do?codyMenuSeq=28368280&siteId=maneulso)
농촌진흥청