식품가공학및실험 버터가공

목차

1. Abstract(개요)
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

1.Abstract(개요)
냉각한 유크림을 병에 넣고 의자에 20분 정도 강하게 두들기자 버터입자와 버터밀크로 분리되는 과정이 육안으로 확인되었다. 교동작업이 진행 될수록 버터입자가 잘 뭉쳐졌고 버터밀크가 생성되었다. 완성된 버터의 무게는 139.39g으로 나타났다. 풍미는 시중에 판매되는 버터와 조금 달랐지만 버터맛과 소금의 짠맛이 같이 느껴졌다.

2.서론
버터는 15%의 물과 최소한 80%의 지방이 함유된 유중수적형 유화상의 유가공식품이다. 우유에서 분리한 크림을 서서히 교반하여 유지방구막을 파괴하면 지방입자들이 모여 작은 덩어리가 되고 이것을 모아 짓이겨서 남아 있는 물이 지방에 분산되도록 만든 것이 버터이다. 버터는 지방의 함량이 높아 저장 시 가수분해에 의한 산패와 산화적 산패가 일어나므로, 저온에 저장하며 포장지를 버터 표면에 밀착하고 밀폐용기를 사용하며 공기를 되도록 차단하고 빛을 피해야 한다.

참고 자료

신성균 외 4인 공저, 『식품가공저장학』, 파워북, p.297~298
식품가공학 및 실험 11주 버터 가공 강의자료