[식품가공학] A+ 실험보고서 - 마요네즈 제조 실험레포트

소개글

"[식품가공학] A+ 실험보고서 - 마요네즈 제조 실험레포트"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험 날짜
2. 실험 제목
3. 실험 목적 및 원리
4. 재료 및 기구
5. 실험 방법
6. 실험결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

- 목적
마요네즈는 난황, 식물성 기름, 식초로 만들어진 수중유적형(O/W) 유화액 식품으로 난황의 유화성을 이용한 음식이다. 난황은 유화제의 역할을 하고, 소금은 유화액을 안정시키는 데 도움을 준다. 식초는 분산매로 사용되며 분산질인 기름 입자의 용적을 크게 함으로써 유동성을 없게 하고 반고체 상태를 유지할 수 있도록 한다. 또, 식초가 첨가됨으로써 산뜻한 쾌감의 신맛을 주게 된다. 이번 실험은 마요네즈 제조를 통해 식품 속 유화성과 유화의 원리에 대해 이해하고 평가하는 것이 실험 목적이다.

- 원리
1) 식품공전 상 마요네즈의 정의
마요네즈는 드레싱류에 속하며 난황 또는 전란을 사용하고 또한 식용유(식물성 식용유 65% 이상이어야 한다), 식초 또는 과즙, 난황, 난백, 단백가수분해물, 식염, 당류, 향신료, 조미료(아미노산 등), 산미료 및 산화방지제 등의 원료를 사용한 것을 말한다.

2) 유화(emulsion)
서로 섞이지 않는 두 종류의 액체를 유화제를 넣어 현탁액으로 만드는 조작이다. 친수성기는 물과 결합하고 소수성기는 기름과 결합하여 물과 기름의 계면에 유화제 분자의 피막을 형성하여 계면장력을 저하시키면서 유화현상을 일으킨다.

참고 자료

신재우, 「신선한 계란일까? 이쑤시개⦁소금물로 확인해보세요」, 『연합뉴스』, 2020년 1월 23일
계란의 과학과 그 이용, 한석현, 선진문화사
식용유 함량을 달리한 마요네즈의 유변학적 특성, 이용준 외 2명 저, 한국산업식품공학회
저지방 마요네즈의 물성과 관능적 특성, 천정아 외 1명 저, 한국식품과학회지
마요네즈의 유동 특성과 유화 안정성에 미치는 초산 농도의 영향, 배효미 외 1명 저, 한국조리과학회지
유자즙을 첨가한 마요네즈의 품질특성, 김경미 외 4명 저, 한국식품조리과학회지