유지의 화학적 실험(산가측정)

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목차

Ⅰ. 실험목적 및 원리
Ⅱ. 실험방법
Ⅲ. 실험결과
Ⅳ. 고찰
Ⅴ. 요약

본문내용

Ⅰ. 실험목적 및 원리
산가 측정
목적: 이번 실험에서는 참기름, 올리브유, 콩기름(식용유), 폐식용유, 버터의 산가를 0.1N KOH 용액으로 적정하여 유지의 산가를 측정한다.

원리
*산가: 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는 데 필요한 KOH(mw=56.1)의 mg수
RCOOH + KOH → RCOOK + H₂O
→유지의 정제(refining)가 불안정한 경우나 보존 및 사용상태가 불량한 경우, 중성지방 분자에서 유리된 지방산(free fatty acid)의 양이 증가한다.
이때 유리된 지방산의 양을 측정한 산가(AV)는 유지의 품질저하 정도를 나타내는 척도의 하나로 활용할 수 있다.

<중 략>

Ⅳ. 고찰
산가(AV)는 유지를 함유한 식품의 품질판정의 지표가 되며 특히 유지의 산패 정도를 나타내는 기준이 되는 값이다. 산패는 유지류를 공기 속에 장시간 방치해 두었을 경우에 산성이 되어 불쾌한 냄새와 함께 맛이 나빠지거나 색깔이 변하는 것을 말한다. 산패는 유지 함유 식품에 영향을 미쳐 비타민, 아미노산 등이 영양소를 파괴하며 맛을 잃게 만들고 심하면 독성이 생기기도 한다. 5가지 유지류의 산가를 측정하는 이번 실험의 정확성을 높이기 위해 blank test를 한 결과 공실험 평균값(0.1)이 시료 중 가장 작은 적정값 올리브유(1.1)보다 낮은 값이 나왔기 때문에 올바른 실험을 했음을 알 수 있다. 각 시료의 산가를 비교하면 가장 산가가 낮은 콩기름(0.07)의 경우 식품공전에 따라 산가 0.6이하에 맞는 제조규격을 갖췄다고 볼 수 있다.

참고 자료

송태희, 유정희, ⌜식품화학⌟ (2009), 효일
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=4368737&cid=59926&categoryId=59926 마가린 참고