마요네즈 제조 실험 보고서 (A+보고서)

목차

1. 날짜
2. 제목
3. 실험목적
4. 실험원리
5. 재료 및 방법
6. 실험결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 날짜 : 2021년 5월 22일

2. 제목 : 마요네즈 제조

3. 실험 목적 : 마요네즈 제조 실습을 통해 유화의 원리를 이해한다.

4. 실험 원리
1) 마요네즈
마요네즈는 반고체의 영구적 유화액으로, 지방함량이 65%이상이다. 식품 공전에서“식용유지와 난황 또는 전란, 식초 또는 과즙을 주원료로 사용하거나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화 등의 방법으로 제조한 것을 말한다.”로 정의하고 있다.

2) 마요네즈 제조 원리
마요네즈 제조 시 원료로 쓰이는 난황과 대두유는 각각 물과 기름으로 잘 교반되지 않는다. 이 때 난황의 레시틴이 유화작용(emulsion action)을 일으켜 난황과 대두유가 유화되고 빠른 속도로 교반하여 마요네즈를 제조할 수 있다.

3) 유화(emulsification)
액체 식품에 있어서 유화는 두 개의 섞이지 않는 액체를 교반하여 한 액체가 작은 방울이 되어 서로 섞이지 않는 다른 액체에 분산되어 에멀전(emulsion)을 형성하게 하는 현상이다.

4) 에멀전(emulsion)
하나의 물질이 다른 하나의 물질에 액체 방울의 형태로 혼탁되어 있거나 분산되어 있는 형태를 말한다. 물속에 기름이 분산한 수중유적형(O/W, Oil in Water) emulsion(우유, 아이스크림, 마요네즈 등)과 기름 속에 물이 분산한 유중수적형(W/O, Water in Oil) emulsion(버터, 마가린 등)으로 구분할 수 있다.
에멀전의 구성 요소로는 연속상, 분산상, 유화제가 있다. 연속상은 연속적인 상, 분산상은 연속상 안에 분산되어 있는 상, 유화제는 계면활성제, 고분자, 분체 등으로 에멀전을 안정화시키는 것을 말한다.

5) 레시틴(lecithin)
난황이 포함하고 있는 레시틴은 유화에 주요한 역할을 한다. 레시틴은 분자 중에 친수성기와 소수성기를 갖고 있어 유화제로 작용한다.

참고 자료

교육과학기술부/ 2002/ 식품가공기술Ⅰ/ 지학사/ page 204-208
이용준,김형진,윤정로/ 2012/ 식용유 함량을 달리한 마요네즈의 유변학적 특성/ 한국산업식품공학회
천성아, 송은승/ 1995/ 저지방 마요네즈의 물성과 관능적 특성/ 한국식품과학회지