첨가 물질이 콩의 연화에 미치는 영향

소개글

콩의 연화에 관한 보고서입니다

K대에서 A플러스 받은 보고서입니다.

목차

1. 실험목적
2. 재료와 기구
3. 실험방법 및 과정
4. 계산 및 결과
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 실험목적
① 첨가 물질에 따른 콩의 연화 정도를 비교 관찰하여 콩을 잘 무르게 할 수 있는 방법과 원리를 이해한다.

2. 재료와 기구
기구 - 냄비 4개, 저울, 계량컵, 계량스푼, pH meter, 숟가락, 그릇, 체
재료 - 마른콩 20g * 4 (콩은 하루 전에 불려둔다.) 식소다 1/2ts, 식초 6ts, 소금 2ts, 물 2C * 4

3. 실험방법 및 과정
① 조리수를 다음 조건으로 만들어 각각 pH를 측정한 후 불린 콩을 넣고, 30분 정도 끓인다.

<중 략>

연화의 원리를 알아보자. 단백질을 다량 함유하고 조직이 강한 대두는 단백 입자가 팽화하여 변형하며 물에 불용성이나 알칼리를 넣어 pH 7.0부근이 되면 용해가 된다. 대두조리에 있어 중조를 첨가해서 가열할 때 콩의 연화가 빠른 것은 이 때문이다.
흡수한 대두를 가열하면 연화한다. 가열에 의하여 단백질의 펩티드 사슬이 풀려서 치밀한 상태에서 허술한 상태로 변하여 단백질 분해효소가 분자의 내부 구조까지 들어가기 쉽고, 따라서 소화성은 더욱 높아진다고 본다. 가열하기 전에 물을 충분히 흡수시켜 줌으로써 연화되는 소요시간을 단축하여 균일한 상태로 연화한다(그림3).

참고 자료

김완수∙신말식∙정해정∙이경애∙김미정(2006), 조리과학 및 실험, 라이프사이언스
이경애∙변광의∙구난숙∙김미정∙김미라∙윤혜현∙송효남(2010), 조리과학 및 원리, 파워북