조리과학 및 실험 6장 서류 및 콩류

목차

Ⅰ. 응고제를 달리하여 제조한 두부의 품질 비교
1. 실험목적
2. 실험재료 및 기구
3. 실험방법
4. 주의사항
5. 실험결과
6. 결론 및 고찰
7. 참고문헌

Ⅱ. 조리수 pH 변화에 따른 콩의 연화 정도 비교
1. 실험목적
2. 실험재료 및 기구
3. 실험방법
4. 실험결과
5. 결론 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

6-1 응고제를 달리하여 제조한 두부의 품질 비교>
실험목적
두부 제조 시 첨가하는 응고제의 종류가 두부의 품질에 미치는 영향을 이해한다.

실험재료 및 기구
재료 및 분량 : 콩 100g × 3
기구 : 믹서기, 온도계, 주걱, 두부 성형틀, 저울, 마른행주(여과포), 냄비

실험방법
1) 콩 100g에 물을 넣어 충분히 불린 후 1kg(약 10배) 정도의 물을 넣어가며 곱게 간다.
2) 1)을 약한 불에서 타지 않도록 주걱으로 저으면서 15분 간 가열한 다음 마른 행주로 여과하여 비지와 두유로 나눈다.

<중 략>

결론 및 고찰
두부는 콩을 물에 담군 후 갈고 그것을 가열하여 비지를 짜내고 액체(두유)에 응고제를 첨가 해 응고, 압착하고 성형한 식품이다. 콩 속의 단백질은 염류와 산에 불안정해 응고되는 것을 이용해 두부를 만든다.
콩 단백질의 주성분인 글리시닌은 묽은 염류 용액에 잘 녹는데 콩에는 인산칼륨과 같은 가용성 염류가 들어 있어 세포 밖으로 나온 글리시닌은 여기에 녹는다.

참고 자료

김완수, 「조리과학 및 실험」, 라이프사이언스(2006), p.104 - 105
[네이버 블로그] 두부 제조원리 (강유진) 작성자｜자식푸드　2012. 4. 11
[프리미엄조선] 두부는 꼭 간수로 만들어야 할까? 작성자｜이덕환　2015.02.09