식품저장

소개글

아주 간단히 식품 저장과 수분과의 관계가 나와있음

목차

없음

본문내용

우리 식품을 보면 모든 식품에는 미생물이 존재한다. 이 미생물은 환경요인만 맞추어 주면 증식을 하게 되는데, 수분, PH, 산소, 식염, 화학물질 등의 화학적 요인과 온도, 광선, 압력 등의 물리적인 요인, 공생, 길항 등의 생물적 요인이 있다.
그 중 미생물이 생육하기 위해서는 수분을 필요로 하며 어느 정도 이상의 수분이 존재하지 않으면 생육할 수 없다. 물은 물질 중에서 자유수와 결합수의 형태로 존재하며 결합수는 단백질이나 탄수화물과 직접 결합한 안정된 물이며 자유수는 결합수 이외의 일반적인 자유로운 물이다. 이 중 미생물이 이용할 수 있는 것은 자유수 및 대단히 약하게 결합한 일부의 결합수이다.
이를테면 잼은 그 수분이 20~30%로 함수량이 많으나 높은 농도로 함유되어 있는 설탕의 분자에 의해서 물이 강하게 결합되어 있으므로 곰팡이가 번식하기 어렵지만 건조된 곡류는 수분이 훨씬 적은 12~18%인데도 불구하고 이용할 수 있는 수분이 더 많아서 곰팡이에 의해서 변패되는 것도 수분의 존재 상태가 다르기 때문이다.
이렇게 미생물이 이용할 수 있는 물질 중의 수분을 수분활성이라고 하며 그 활성을 미생물 증식의 지질이 되는 물질의 비증기압으로 나타낸다. 즉, 그 온도에 있어서의 순수한 물의 수증기압을 P₀, 물질내용액의 수증기압을 P라 하면 그 물질의 Aw=P/P₀로 나타낼 수 있다. 즉, 수분활성에 의해서 균이 자랄 수 있는지 없는지를 결정할 수 있다.

참고 자료

없음