난백의 비중과 안정성

소개글

식품화학 실험 결과 리포트 입니다. 성적은 A+받았습니다.
난백의 비중과 안정성에 대한 실험으로 난백에 각종 첨가물을 더했을 때의 비중과 안정성 결과 입니다.

목차

1. 첨가물에 따른 거품의 비중
2. 첨가물에 따른 거품의 안정성
3. 결론

본문내용

난백으로 만든 거품의 Specific gravity와 안정성 측정

Specific gravity 즉, 비중이란 어떤 물질의 질량과, 이것과 같은 부피를 가진 표준물질의 질량과의 비율이다. 비중의 계산식은 아래와 같다.
Specific gravity=(wt.of egg white foam filled container-wt.of container)/(wt.of water filled container-wt.of container)
여기서 분모는 물이 담긴 종이컵에서 종이컵의 무게를 뺀 물의 무게만을 뜻하며, 분자는 난백 거품이 담긴 종이컵에서 종이컵의 무게를 뺀 거품의 무게만을 말한다. 즉 거품과 물의 질량비를 뜻한다. 순수한 물의 경우 비중은 1이며, 물보다 질량이 클 경우 그 물질의 비중은 1보다 크고, 물보다 질량이 작으면 비중은 1보다 작게 된다. 표준물질로서는 고체 및 액체의 경우에는 보통 1atm, 4℃의 물을 취하고, 기체의 경우에는 0℃, 1atm 하에서의 공기를 취한다. 비중은 온도 및 압력(기체의 경우)에 따라 달라진다. 비중은 무차원수이며 고체,액체에 대해서는 그 값이 소수점 이하 5자리까지 밀도와 일치한다. 따라서 비중과 밀도는 그 값이 같다고 생각해도 무방하다.
난백으로 거품이 만들어지는 원리는 다음과 같다. 난백의 거품 형성은 휘저을 때 공기를 혼입시키고 단백질 분자가 변성되고, 단백질 분자가 응고하여 공기주머니 주위에 막을 형성한다. 변성이 일어날 때 이 막에서 단백질 분자가 펼쳐지고 새로운 결합을 형성하게 된다. 새로운 결합은 거품의 안정성과 구조 형성을 도와준다. 그러나 난황이 첨가되면 난황의 지방은 단백질 분자간의 결합과 단백질과 물 사이의 결합을 방해하므로 거품형성이 제대로 되지 않아 노른자를 제외한 난백만을 사용하여 거품을 만드는 것이다. 난황 말고도 거품의 형성을 방해하는, 즉 안정성을 저해시키는 물질과, 반대로 안정성을 상승시키는 물질들이 있으므로 이번 실험을 통해 알아보기로 한다.

실험 1. Specific gravity
본 실험에서는 거품의 비중을 알아보는 것으로, 일단 난백만을 이용하여 거품을 만들고, 비중을 측정하기 위해서는 부피를 일정하게 만드는 것이 중요하므로 거품과 표준물질인 물과의 부피를 일정하게 만들기 위해 종이컵을 사용하였다. 종이컵에 물과 거품을 가득 채운 것을 기준으로 하는 방법으로 부피를 동일하게 맞춰준다. 이때 물의 경우에는 상관없지만 거품은 종이컵에 부을 때 압력을 가하면 거품이 파괴되며 압축이 되므로 더 많은 양이 들어가게 되어 오차가 발생할 수 있다. 따라서 최대한 압력을 주지 않고 부어야 한다.

참고 자료

없음