[식품화학] 난백의 거품지속성

소개글

식품공학 난백의 거품지속성에 대한 리포트

목차

서론

본론
1. 난백의 구성
2. 실험 결과

결과

본문내용

서론
달걀의 난백의 기포성에 관한 실험으로 난백의 기포성은 제약, 제빵재료로 사용할 경우 중요한 성질로 기포력과 기포한 거품의 안정성으로 볼 수 있는데 난백성 단백질 중에 오브그로불린과 콘 알부민의 기포력이 강하며 오브무코이드와 리소짐의 기포력은 약하다. 이런 난백의 기포력에 sucrose, cream of tartar (산), Nacl을 첨가하였을 때의 거품의 지속성과 첨가했을때의 거품의 영향 및 비중 overrun을 대해서 알아본다.

본론
1. 난백의 구성
난백 단백질은 난백 고형물의 90% 이상을 차지하며 중요한 단백질로는 ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lysozyme, ovomucin, avidin, flavoprotein등으로 구성되어있으며 지방질 함량은 0.1%이하로 극소량이다. 탄수하물은 포도당, 과당, mannose, pentose등의 당으로 ovomucoid, ovomucin, ovoalbumin 등의 단백질과 결합되어있다. 무기질 성분으로는 유황, 인외에 나트륨, 염소, 마그네슘 등의 많은 종류의 미량 성분이 들어있다. 난백은 pH 7.5~8.0이다.

참고 자료

없음