설탕의 첨가량에 따른 팥양갱의 관한 실험보고서

소개글

실험조리 - 설탕의 첨가량에 따른 팥양갱의 관한 실험보고서

목차

1. 실험목적
2. 재료 및 분량
3. 기구 및 기기
4. 실험과정
5. 결과 및 고찰

본문내용

실험제목
설탕의 첨가량이 팥양갱 질감에 미치는 영향

실험목적
설탕 첨가량에 따른 팥양갱의 품질변화를 비교 · 실험한다.

재료 및 분량
팥앙금 400g (200g×2), 설탕 600g (200g/400g), 한천 12g, 물 600mL 얼음 적당량

기구 및 기기
전자저울, 계량스푼, 계량컵, 거품기, 알뜰주걱, 칼, 그릇, 접시, 은박도시락, 쟁반, 스테인리스 믹싱볼, 종이, 마른행주, 타이머

실험방법
한천 불리기 (냄비에 물을 끓여 한천 12g을 불려주었다./온수 1컵+냉수 2컵)
↓
재료준비 (팥앙금을 200g씩 나누고 설탕을 200g, 400g씩 나눠주었다.)
↓
가열
(불린 한천 물을 한천이 완전히 녹을 때까지 녹여주었다./
100℃가 넘지 않는 온도에서 시머링 정도의 물의 온도로 진행하였다.)

< 중 략 >

한천의 주성분은 친수성 콜로이드 70%의 ’아가로오스‘와 30%의 ’아가로펙틴‘의 두 가지의 다당류로 혼합되어 있다. 팽윤한 한천을 가열하면 80~100℃의 온도에서 녹는다. 따라서 실험을 할 때 녹이는 과정에서 시머링 정도로 진행하였다. 한천의 농도가 낮을수록 빨리 녹고 농도가 2% 이상이면 녹기 힘들다. 한천의 사용 농도는 1~2%로서 이보다 낮은 농도에서는 겔화하더라도 형태가 충분하지 않다. 우리가 녹인 한천물의 농도는 2% 정도였다. 하지만 설탕, 팥앙금을 넣었기 때문에 농도가 1% 정도로 떨어졌을 것이다. 한천 농도는 증가함에 따라 견고성이 증가되나 입에서의 느낌이 나쁘다. 그러나 우리조는 설탕 400g을 넣은 양갱이 한천 농도가 조금 더 높은 설탕 200g의 양갱보다 견고하였다. 용해된 한천액을 냉각하면 응고하여 30℃의 부근에서 탄성 있는 겔이 된다. 한천의 용해온도는 농도에 따라 달라진다. 농도가 높을수록 용해온도가 높고 높은 온도에서 빨리 응고할 수 있으며 겔의 강도도 크다는 말이다.

참고 자료

Flow Chart와 함께하는 실험조리과학, 조경련외 5명, 교문사, 2018년