축산식품가공학 - 계란 및 난제품, 축산물 등급제도, 식용곤충

목차

1. 계란(달걀)
1) 우리나라의 계란 활용법에 관한 기록

2. 국내 계란 생산·소비량·가격 추이

3. 계란의 구성과 기능성
1) 계란의 주요 구성
2) 구조
(1) 난각
(2) 난각막
(3) 난백
(4) 난황
3) 난백단백질
(1) 오발부민
(2) 콘알부민
(3) 오보뮤코이드
(4) 라이소자임
(5) 기타
4) 난황
(1) 단백질
(2) 지질
(3) 당질
(4) 무기질
5) 기능성
(1) 응고성
(2) 기포성
(3) 유화력
6) 난백의 기포성과 포말의 안정성
7) 계란의 레시틴

4. 계란의 이화학적 특성 및 저장중 변화
1) 계란의 이화학적 특성
(1) pH
(2) 비중
(3) 굴절률
(4) 기타
2) 계란의 저장과정에 따른 무균적 변화
(1) 수분의 변화
(2) CO2 가스분압과 난백 pH의 변화
(3) 농후난백의 수양화
(4) 칼라자의 약화 및 난황막의 약화
3) 할란의 특성
4) 비중에 의한 알의 신선도 검사법

5. 계란의 저장법
1) 신선란의 저장법
(1) 냉장법
(2) 가스저장법
(3) 도포법
(4) 침지법

6. 계란의 가공과 이용
1) 액란
2) 액란의 살균
3) 액란의 냉동
4) 액란의 건조
5) 액란의 제당
6) 액란 제조 공정
7) 분말란 제조 공정
8) 주원료 가공제품

7. 계란의 유통
1) 계란의 유통기한 및 품질등급 기준 제도화
(1) 유통기간
(2) 계란등급제
2) 유통매장의 콜드체인시스템 도입
3) 생산이력제 도입
4) 산란일자 표기

8. 축산물 등급제도
1) 배경
(1) 1989년 축산물등급판정사업
(2) 국내외 여건의 변화에 따른 축산 장기발전대책의 일환
2) 필요성
3) 축산물등급제 실시 효과
4) 쇠고기의 등급제
(1) 육질등급
(2) 육량등급
(3) 소도체 등급표시
(4) 육량등급 판정기준
(5) 등급판정부위
① 등지방두께
② 배최장근단면적
③ 도체중량
④ 근내지방도 기준
⑤ 육색
⑥ 지방색
⑦ 소도체의 결함 내역 및 표시방법
5) 돼지고기의 등급제
6) 닭고기의 등급제
7) 계란의 등급제
(1) 품질등급판정 기준
(2) 계란 난각표시제도

9. 식육가공산업의 문제점
1) 문제점 및 추진방향
(1) 식육가공산업의 중장기 경쟁력 강화 기반 구축
(2) 문제점
(3) 해결 추진방안

10. 유가공 산업의 문제점
1) 소비둔화의 원인
2) 해결방안

11. 곤충자원의 활용
1) 곤충에 대한 인식변화
(1) 곤충이란 무엇인가?
2) 중요한 곤충 산물
(1) 코치닐 염료
(2) 누에 제품
(3) 러프 꿀
(4) 멜론벌레 기름
3) 단백질 자원으로써의 곤충
4) 곤충분류별 평균 단백질 함량

12. 곤충 식용화 연구 배경
1) 현재 국내에 식용 인정된 곤충
(1) 식품원료로 사용 가능한 식용곤충
2) 한시적으로 인정된 곤충의 영양가치
(1) 갈색거저리 애벌레(고소애)
(2) 흰점박이꽃무지 애벌레(꽃벵이)
(3) 장수풍뎅이 애벌레
3) 식용곤충 이용 조리법·메뉴 개발

13. 식용곤충의 기능성
1) 중국과 우리나라의 경우
2) 곤충의 의학적 생리활성
(1) 귀뚜라미
(2) 벼메뚜기
(3) 갈색거저리
(4) 흰점박이 꽃무지유충
(5) 번데기
(6) 불개미
3) 각 곤충별 함유된 아미노산 구성 및 생리활성
(1) 밀웜
(2) 귀뚜라미
(3) 메뚜기
(4) 꽃무지 유충
(5) 개미

14. 세계 곤충 소비 현황
1) 국가별 식용 곤충류의 개수
2) 주요 식용 곤충 그룹
(1) 섭취방법

본문내용

1. 계란(달걀)
§ 달걀로 불리는데, 순수우리말 달걀은 닭이 낳은 알(계란)이라는 뜻으로 영양가가 높고 요리가 쉬워 세계적으로 사랑 받는 축산물
ü 계란은 단백질, 지질, 탄수화물 및 무기질이 풍부하게 함유되어 있음
1. 계란은 천연의 완전식품으로서, 영양이 난각안에 잘 보호되어있어서, 장기간 보관가능
2. 계란의 주요 구성성분인 난백, 난황은 독특한 소재특성을 가지고 있어 다양한 가공식품의 원료로 이용
1) 우리나라의 계란 활용법에 관한 기록
§ 달걀 조리법에 대한 기록은 조선시대 규곤시의방(閨壼是議方), 주방문(酒方文) 등에서부터 등장함
2. 국내 계란 생산·소비량·가격 추이
(특란 30개 기준 소매가)
(우리나라 1인당 달걀 소비량 추이)

3. 계란의 구성과 기능성
1) 계란의 주요 구성
§ 백색난황(라테브라)과 황색난황은 화학적 물리적으로 서로 다름
§ 황색난황은 모식도에서 나타난 것처럼 밝은 부분과 어두운 부분으로 나누어지며, 이 층은 사료에 함유된 카로티노이드 색소의 양에 따라 변화
2) 구조
: 계란은 난각, 난각막, 난백, 난황으로 구성
(1) 난각
§ 외부에 단단하게 둘러 내부보호, 기공(7,000~17,000)이 있어 가스교환, 수분조절, 계란의 9~12% 차지
(2) 난각막
§ 콜라겐, 젤라틴의 얇은 막으로 외부 미생물의 침입 방지역할, 두께 0.01~0.02㎜
(3) 난백
§ 계란의 ~60%차지
§ 난백은 외수양난백, 농후난백 및 내수양난백의 3층 구조
(4) 난황
§ 계란의 ~30% 차지, 생명체의 핵심, 생명의 기원
§ 난황의 중심부에는 라테브라(latebra)가 있으며, 이를 중심으로 하여 황색난황과 백색난황이 층을 이루고 있음
§ 또 난황의 양단에 있는 끈 모양의 칼라자(chalazae)가 농후난백층에 뻗어 있음
3) 난백단백질
- 난백 고형물의 90%가 단백질임

참고 자료

없음