Specific gravity와 안정성 측정

목차

1. 실험목적
2. 실험이론
3. 실험결과 및 토론

본문내용

1. 실험목적
난백의 거품이 형성되는 원리와 난백에 첨가한 첨가물의 종류에 따라 거품의 형성에 미치는 영향과 Specific gravity을 계산해보고, 난백거품을 방치함으로 그 액이 떨어지는 속도를 통해 거품의 안정성에 대해 알아본다.

2. 실험이론
물리적 교란은 구조를 무너뜨리고 파괴시킨다. 그러나 달걀을 저으면 구조가 새롭게 형성된다. 달걀흰자를 거품기로 저으면 몇 분 안에 하얀 거품을 얻게 되는데, 이 거품은 공기를 포집하여, 볼을 뒤집어도 떨어지지 않고 꼭 달라붙어 있을 만큼 응집력이 뛰어난 구조를 가지고 있다.
이런 구조를 형성하는 이유는 물리적인 힘에 의해 단백질이 풀려 서로 결합하려는 경향이다. 단백질에 두 가지 물리적인 힘이 가해진다. 첫째, 거품기로 흰자를 저으면 거품기의 철사들이 유동체 일부를 끌고 가면서 단단하게 접혀 있는 단백질 분자들을 푸는 인장력을 만들어 낸다. 둘째, 물과 공기는 서로 매우 다른 물리적 환경이기 때문에 단순히 흰자 속으로 공기를 끌어들이는 것만으로도 접혀 있는 단백질들을 일그러뜨리는 힘의 불균형을 만들어 낸다.

참고 자료

없음