마요네즈가공

소개글

가공학 레포트 만점받은 자료입니다.

목차

1. Abstract

2. 서론

3. 재료,기구 및 실험방법.
1) 재료 및 기구

2) 실험방법, 조건

4. 결과 및 고찰
1) 결과

2) 고찰

5. 참고문헌

본문내용

1. Abstract
분리한 난황에 첨가물인 겨자가루, 후추, 설탕, 소금, MSG, 식초를 넣고 교반한 뒤, 분량의 식용류(200ml)를 천천히 넣으며 한쪽방향으로 교반해주면 마요네즈가 만들어진다. 시판되는 마요네즈와 맛을 비교해본 결과 시판 마요네즈는 풍미가 강했고, 촉감이 부드러웠으며 끝 맛의 고소함이 오래 남는 반면, 실험 마요네즈의 경우 풍미는 있었으나 끝 맛이 깔끔할 정도로 뒷맛이 남지 않았다. 시판은 기름함량이 많은 듯 처음 촉감이 미끌 거렸지만, 실험 마요네즈의 경우 입안에서 바로 퍼지는 듯한 수분감이 있었다.


2. 서론
이번 실험은 마요네즈의 기본 원료와 마요네즈 가공 공정을 이해하고, 직접 실험을 통해 만든 후 시판제품과 비교를 해보기 위해 실시되었다. 마요네즈는 난황에 식초와 기름을 넣어서 만든 대표적인 수증 유적형의 유화식품이다. 마요네즈의 일반적인 배합비는 실온에 둔 난황 1개, 샐러드오일1C, 식초1T.S, 발효시킨 겨자1t.s,이다. 여기에 소금, 후추, 설탕은 기호에 따라 가감한다. 기름이 주성분이므로 기름은 냄새와 색이 연하며 동유처리한 정제도가 높은 순수한 제품이 좋다. 식초는 마요네즈에 산미를 더해 주고 입에서의 촉감을 좋게 해주며 방부효과뿐만 아니라 유화를 용이하게 하여 마요네즈를 안정화시킨다.

참고 자료

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