[식품가공학] A+ 마요네즈 실습 결과레포트

소개글

[식품가공학]A+ 마요네즈 제조 실습 결과 레포트 입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 이론&원리
4. 실험 재료 및 기구(시약등)
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 고찰
8. 퀴즈
9. 참고문헌

본문내용

8. 퀴즈
0. 유화의 원리란?
(0)의 답 : 유화제는 한 분자 내에 –OH, -CHO, -COOH, -NH2기 등의 친수기와 alkyl기와 같은 소수기를 가지고 있어 친수기는 물과 결합하고 소수기는 기름과 결합하여 물과 기름의 계면에 유화제 분자의 피막을 형성하여 계면장력을 저하시킴으로써 유화현상을 일으키게 되는 것이다.
1. 마요네즈 제조시 식초를 첨가하는 이유는?
(1)의 답 : 식초를 넣으면 묽어지게 되는데 그 이유는 계란 노른자 속 소량의 물속에 모여 있던 기름의 입자가 식초를 첨가하면 식초에 의해 분산되어 자유롭게 활동할 수 있게 되기 때문이다. 또한 식초를 첨가함으로서 점도와 유화안정성이 높아지고 산패를 억제하며 맛을 향상시키고 또한 시간이 지나도 재료들의 분리가 일어나지 않게 하는 역할을 한다.
2. 마요네즈 제조시 설탕과 소금을 소량 첨가하는 이유는?
(2)의 답 : 설탕과 소금을 넣어주는 이유는 마요네즈에 방부효과 및 맛 향상, 굳기증가, 그리고 유화상태를 안정시켜주기 위함이다. 하지만 설탕과 소금을 너무 많이 넣어줄 경우 이것들로 인해 대두유와 난황의 유화상태가 깨질 수 있기 때문에 소량만 넣어주었다.
3. 마요네즈 제조시 분리가 되는 원인은?
(3)의 답 : 분리가 일어나는 요인은 기름을 너무 빠르게 많이 넣었거나, 뜨거운 기름을 사용하거나, 유화제 첨가량에 비하여 기름이 많을 때 분리가 일어나는 것이 원인이다.

참고 자료

식품가공학 / 유한문화사 / 고정삼 / p.158 ~159
실천영양학 / 광문각 / 유영상 / p.166
식품화학 / 수학사 / 유석권 / p.230, 391, 492