설탕의 결정화

소개글

110도부터 170도까지 온도에 따른 설탕의 결정화를 살펴보고
114도까지 설탕, 설탕+cream of tartar, 설탕+물엿을 넣고 가열한 다음 40도까지 식혀
강하게 저으면 생기는 폰당의 결정크기, 결정화정도를 알아본다.

목차

없음

본문내용

Fig1. 온도에 따른 설탕 결정의 변화

이는 용해도와 융점의 영향 때문이다. 일반적으로 용액은 용매에 녹아 있는 용질의 양이 짧아지면 비점이 상승하는데 용매가 물인 경우에는 물 1L에 용질 1mol이 녹아 있으면 비점은 0.52℃상승한다. 설탕도 고온의 물에서는 고농도로 녹기 때문에 비점이 상승된다. 이와 같이 농도가 높아져 비점이 상승됨에 따라 가열온도가 높아지고 점성도 증가한다.
당은 친수기인 -OH기를 가지고 있으므로 물에 쉽게 용해한다. 그러나 당의 종류에 따라 용해도가 다르다. 이당류중 설탕은 가장 잘 용해되며 젖당이 가장 덜 녹는다. 단당류 중에서는 과당이 용해성이 가장 크며 설탕보다 더 잘 용해된다. 실온에서 상대적인 용해도를 보면 과당, 설탕, 포도당, 맥아당, 젖당의 순이다. 용해시키는 물의 온도가 높아지면 모든 당의 용해도도 증가한다. 적은 양의 설탕을 물에 넣고 저으면 설탕은 녹고 용액은 투명해진다.

참고 자료

http://100.naver.com/100
http://terms.naver.com
http://blog.naver.com/hestia357/30289455
식품화학, 김동훈 저, 탐구당
식품과 조리원리, 장명숙 저, 호일문화사
식품과 조리원리, 안명수 저, 신광출판사