조리과학 및 실험 3장 당류

목차

Ⅰ. 설탕용액의 결정화 유무
1. 실험목적
2. 실험재료 및 기구
3. 실험방법
4. 주의사항
5. 실험결과
6. 결론 및 고찰
7. 참고문헌

Ⅱ. 시럽의 종류와 혼합비율에 따른 깨엿강정의 품질 비교
1. 실험목적
2. 실험재료 및 기구
3. 실험방법
4. 주의사항
5. 실험결과
6. 결론 및 고찰
7. 참고문헌

본문내용

<3-1 설탕용액의 결정화 유무>
실험목적
설탕 이외의 다른 성분이 설탕용액의 결정화 유무에 미치는 영향을 알아본다.

실험재료 및 기구
재료 및 분량 : 설탕 120g× 5, 물 60ml× 5, 주석산 1/4ts, 중조(베이킹소다) 1/4ts, 녹인 버터 1/2ts, 난백 1Tsp
기구 : 바닥에 흠이 없는 코팅 된 냄비, 온도계(200℃), 계량컵, 계량스푼, 저울, 나무주걱, 오목한 보울, 숟가락, 타이머, 행주

실험방법
1) 기본 방법 : 1. 냄비에 설탕 120g과 물 60ml를 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지만 나무주걱으로 잘 저어 주면서 깨끗한 용액이 얻어질 때까지 가열한다.(약 113 ~ 115℃) 가열이 시작되면 용액을 저어주지 않고 냄비 가장자리에 묻은 설탕을 행주로 닦아낸다.
2. 오목한 보울에 조심스럽게 뜨거운 설탕용액을 붓고 45℃까지 식힌 후 (이때 냉각시키는 동안에는 보울을 만져서는 안된다.) 숟가락으로 힘차고 빠르게 저어 용액이 점점 불투명하면서 되직하고 하얗게 변하면 결정이 형성된 것이다. (결정이 형성될때 까지 타이머로 시간을 측정한다.)

참고 자료

김완수, 「조리과학 및 실험」, 라이프사이언스(2006), p.50 - 51
네이버지식백과 용어해석 (퍼지, 폰던트, 디비니티, 카라멜, 누가, 태피)
[네이버 블로그] 당류의 조리과학 |작성자 도은맘 (2015. 05. 21)
김미리, 「(핵심원리 이해를 위한) 실험조리」, 파워북(2015), p.247-248
[다음 블로그] <설탕vs조청vs물엿vs요리당vs올리고당vs꿀..비교>언제 어디에 넣어야 할까? | 작성자 cool cat (2010. 10. 04)
82cook. 요리물음표. 제목 : 조리시 넣는 설탕, 물엿,꿀의 차이점 알려주세요. | 작성자 미션 (2006. 02. 08)