식품화학실험2_설탕의결정화,설탕의결정형성에미치는영향

소개글

"식품화학실험2_설탕의결정화,설탕의결정형성에미치는영향"에 대한 내용입니다.

K대 식품화학실험 결과보고서 입니다.
"실험에 대한 이론 / 실험과정 별 사진 / 결과 자료 및 사진"
전부 직접 촬영하여 작성하였으며, 최종학점 A+ 받은 자료입니다.

목차

1. 서론
2. 원리
3. 실험 결과 & 토론
4. 요약
5. 참고문헌

본문내용

[ 서론 ]
우리가 시중에서 구입하는 캔디는 결정성 캔디와 비결정성 캔디가 있다. 이번 실험을 통해서 어떠한 원리로 캔디가 만들어지는지, 결정의 형성은 무엇인지, 설탕의 온도의 변화에 의해 어떻게 성질이 변하는지 등을 자세히 알아보도록 한다.
설탕은 한 분자의 포도당과 한 분자의 과당으로 구성되며 식품제조에서는 대부분 결정형으로 이용된다. 친수성인 OH기를 가지고 있으므로 물에 용이하게 용해한다.
과포화란 어떤 용액이 포화상태를 넘어서 증가한 상태. 용액이 그 온도에서 용해도에 해당하는 양보다 많은 용질을 포함할 때(용액의 과포화)이다.
과포화 상태는 불안전한 상태이기 때문에 결정화가 잘 일어날 수 있다. 가열 온도에 따라서의 점성이 달라지며, 당의 전화가 일어나고 이 전화량이 많아지면 갈색화가 일어나게 된다.
식품의 감미료로 쓰이는 당을 좀 더 활용 적으로 하기 위하여 물리적 특성 중 결정성을 알아볼 필요가 있다.
결정은 시럽이라고 부리는 적절한 농도에 도달 했을 때 형성되기 시작한다, 당중에 가장 대표적이라고 할 수 있는 설탕을 이용하여 이번 실험을 이행하였으며, 온도가 당의 결정에 미치는 영향과 고분자 입자가 설탕에 첨가 되었을 때 결정성에 미치는 영향을 확인하였다. 이러한 결정성을 파악하여 식품 제조 시 당 결정화를 억제하기 위함이나 결정성을 이루어 이용할 수 있을 것 이다.

[ 원리 ]
< 카라멜화 반응 >
설탕은 결정의 크기도 일정하지 않고 융점도 일정하지 않는다. 그러나 대부분 160~180℃에서 녹기 시작한다. 계속 온도를 높으면서 가열하면 설탕에서는 카라멜화가 일어나며 200℃까지 계속 가열하면 탈수반응에 의해 탄화가 일어난다.
설탕의 가열에 의한 변화, 카라멜화 반응은 샬렌버어거들에 의하면 설탕의 결정을 200℃에서 계속 유지할 떄는 설탕의 카라멜화 반응은 네 단계를 거쳐서 진행되며, 이와 동일한 변화는 결정 포도당이나 과당의 경우에도 일어난다고 한다. 즉,

1. 아이소삭크로산 형성단계 : 이 첫 단계에서는 대략 200℃에서 지속되는 거품의 발생을 동반하여 흡열과정으로서 전체 설탕무게가 감소하면서 거품의 발생은 일시적으로 멈추게 된다.

참고 자료

http://100.naver.com/100
http://terms.naver.com
http://blog.naver.com/hestia357?Redirect=Log&logNo=30289455
http://blog.naver.com/hestia357/30289455
http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=ioyexoze04r&logNo=90081623492
http://cafe.daum.net/expericook/2F03/49?q=%BA%F1%B0%E1%C1%A4%C7%FC%20%C4%B5%B5%F0&re=1
식품화학, 김동훈 저, 탐구당