식품화학실험 -설탕의 결정화

목차

I.[목 적]

II.[결 과 및 토 론]
실험1. 온도에 다른 설탕 결정의 변화
실험2. 설탕의 결정 형성에 미치는 영향
실험3. 0.1N NaOH factor 구하기

III.[요 약]

본문내용

설탕을 가열하여 온도에 따른 설탕용액이 식으면서 형성된 설탕덩어리의 모양을 관찰하고 손가락으로 비벼본다. 또 설탕을 과포화상태로 끓인 후에 냉각시킨 상태에서 외부에서 힘을 가하면 설탕 결정이 형성된다. 즉, 설탕결정의 형성과 첨가물(산)이 결정형성에 미치는 영향을 알아보고자 하는데 이번 실험의 목적이 있다.

이 실험은 온도에 따른 설탕결정 형태를 확인하는 것이다. 설탕과 물을 냄비에 넣고 끓여주면서 10℃간격으로 설탕용액을 냉수에 떨어뜨려 떨어지는 모양을 관찰하였다. 설탕용액을 가열하면서 관찰해본 결과 110℃에서 아직 끓지 않고 냉수에 떨어뜨렸을 때 분자의 결정성이 크지 않는 상태였으며 10℃씩 올라갈 때마다 결정성은 매우 커짐을 알 수 있다. 특히 160℃ 와 170℃는 냉각수에 떨어지는 즉시 결정화가 되었다. 그리고 온도가 160℃정도 되자 설탕의 갈색화 반응이 일어났으며 온도가 올라갈수록 색깔은 점점 더 진해졌다.

이는 용해도와 융점의 영향 때문이다. 일반적으로 용액은 용매에 녹아 있는 용질의 양이 짧아지면 비점이 상승하는데 용매가 물인 경우에는 물 1L에 용질 1mol이 녹아 있으면 비점은 0.52℃상승한다. 설탕도 고온의 물에서는 고농도로 녹기 때문에 비점이 상승된다. 이와 같이 농도가 높아져 비점이 상승됨에 따라 가열온도가 높아지고 점성도 증가한다.

참고 자료

http://blog.naver.com/hestia357 Redirect=LoglogNo=30289455
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http://blog.naver.com/PostView.nhn blogId=ioyexoze04rlogNo=90081623492
http://cafe.daum.net/expericook/2F03/49 q=%BA%F1%B0%E1%C1%A4%C7%FC%20%C4%B5%B5%F0re=1
식품화학, 김동훈 저, 탐구당
식품과 조리원리, 장명숙 저, 호일문화사
식품과 조리원리, 안명수 저, 신광출판사