잼 만들기 실험

소개글

조리원리- 잼 만들기 실험

실험 목적부터
세부사항까지 상세하게
기록했으며 A+ 받은 레포트입니다

목차

1. 실험 목적
2.실험 원리
3. 재료 및 방법
4. 결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 목적

①잘익은 포도와 사과를 이용하여 잼을 만들어 본다
②잼의 완성도를 여러 가지 방법을 통해 테스트 하는 방법을 배운다
③당, 산과 함께 가열하여 gel 화가 되어 잼이 되는 과정을 살펴본다.
④과즙의 펙틴 양에 따른 잼 성상의 차이를 이해한다.

2.실험 원리

잼은 고농도의 당분으로 인한 삼투압 작용으로 과일 속의 수분을 탈수시키는 방법으로 저장기간을 늘려주어 오래오래 두고, 과일이 나지 않는 철에도 먹을 수 있는 좋은 저장법이다.산과 펙틴의 함량이 많은 과육에 설탕을 넣고 농축하여 적당한 점조성을 가진 겔을 형성시킨 것으로 사과 복숭아, 포도, 딸기잼 등이 있다.
반면에 펙틴은 풍부하나 산의 함량이 적은 완숙 사과, 자두 등 대부분의 과일들은 산과 펙틴을 첨가해 주어야 겔화가 일어나 잼을 만들 수 있게 된다
잼이 만들어지려면 최소한 0.3% 이상의 유기산과 60~65%의 당, 1~1.5%의 펙틴 함량의 3요소가 필요하다
펙틴이란 세포와 세포 사이의 중간 엷은 층을 채워 세포들을 결착시켜주는 물질이고, 유기산은 과일에 포함된 유기산을 말하는데 사과와 복숭아에는 능금산, 포도에는 주석산, 감귤류의 유기산이 대표적이며 과일의 숙성도에 따라 함량이 달라진다.
미숙한 과일에 있는 구연산, 호박산이 숙성되면 산의 함량은 줄고, 당의 함량은 많아진다.
또한 떫은 맛의 탄닌 성분함량도 줄어 드며 펙틴의 함량은 늘어나서 잼을 만들기에 적합한 상태가 된다. 산 함량에 따른 pH가 3.2~3.5가 되어야 하지만 산 함량이 적을 때는 유기산

참고 자료

-가공식품의 원리