잼가공

소개글

잼가공의 실험보고서로 잼 가공의 실험과정, 잼의 원리에 대한 전반적 설명과 사진이 첨부되어있는 A+레포트 입니다.

목차

1. 목적
2. 재료 및 분량
3. 기구 및 기기
4. 방법
5. 결과
6. 평가
7. 소감
8. 참고사항 (관련 이론정리, 참고로 알고 싶은 사항)
9. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 목적
잼이 되는 원리를 이해하고, 과일을 이용한 가공 방법 중 잼 가공 방법을 배우고 직접 제조해 본다.
Ⅱ. 재료 및 분량
사과 (껍질과 심을 제거한 것) - 400g
설탕 (사과의 60%) - 240g
물 (사과의 50%) - 200mL(200g)
레몬즙 - 12g
Ⅲ. 기구 및 기기
냄비, 주걱, 저울, 부탄가스, 부루스타, 당도계 등
Ⅳ. 방법
① 사과를 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 후 4쪽으로 잘라 심을 제거하고 저울에 무게를 단다. 물에 잠깐 담근 후 약 1mm 두께로 얇게 썬다. (갈변 되지 않을 정도로 너무 작지 않게 썰어준다.)
② 얇게 썬 사과를 냄비에 담고 분량의 물을 넣은 후 강한 불에서 가열하여 끓기 시작하면 불을 약하게 하여 사과가 연하게 될 때까지 끓인다. (다 익힌 후 남은 수분까지 센 불에 증발 시킨다.)
③ 연하게 된 사과를 잘 으깨어 주고 분량의 설탕을 1/3씩 나누어 첨가하면서 끓여 농축하는데, 이때는 주걱으로 잘 저으면서 강한 불로 단시간에 졸인다. 레몬즙을 첨가한다.
④ 농축 마무리 점을 온도계를 사용하여 105℃가 되는 점으로 하는데, 냉수를 컵에 담아 농축된 즙을 조금 떨어뜨렸을 때 즙이 물에 흩어지지 않으면 알맞게 졸여 진 것이다. (완성 후 식힘 과정에서 저어주면 사탕처럼 굳어진다.)
⑤ 식힌 후 보관용 그릇에 옮겨 담는다.
Ⅴ. 결과



○ 당의 저장력
- 세균 : fructose>glucose>sucrose>lactose
- 효모와 곰팡이 : glucose>sucrose
또한 과당과 포도당과의 동일량의 혼합물은 과당이나 포도당의 단독 사용시에 비해 억제작용이 적음이 밝혀져 있다.
세균은 Aw 0.95, 효모 0.9 이상, 곰팡이는 균종에 따라서 큰 차이가 있으나 Aw 0.8 이하에서는 거의 생육하지 못한다. 그러나 당절임 식품이 흡습하여 부분적으로 Aw 0.85를 초과하면 대단히 위험한 상태가 되므로 주의해야 한다.
○ 당절임의 미생물 생육 억제 효과
동일한 농도에서 당의 종류에 따라서 삼투압은 다르다. 당 용액의 삼투압은 분자량이 적을수록 크다. 용액의 수분 활성도는 삼투압의 증가에 따라 감소하므로 포도당이나 과당과 같은 단당류(분자량 180)는 소당류인 설탕(분자량 342)보다 수분활성도가 적고 저장력이 크다. 따라서 65%의 설탕으로 당절임한 것보다 65%의 전화당으로 당절임 한 것이 곰팡이가 생기기 쉽다.
○ 미생물의 생육 가능한 당농도
- 일반 미생물: 0~45%
- 내삼투압성 효모와 곰팡이 : 0~80%(설탕의 용해도 67%에서 세균의 생육은 막을 수 있으나 내삼투압성
효모는 80% 시럽에도 생육이 가능함.)
＊ 당절임 식품에는 식품 중의 수분을 증발시켜 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품으로 잼류, 가당연유와 과실의 육질에 당분을 침투시킨 후 건조시켜 만든 당과, 편강 등 여러 가지가 있다.
■ 젤리화
과일에는 펙틴(pectin)이 함유되어

참고 자료

노봉수 외. 2008. 식품저장학. p.151-152, 수학사
오문헌 외. 2007. 식품저장학. p.201-204, 진로
정강현 외. 2007. 식품가공학. p.165, 문운당
이경애 외. 2004. 식품가공저장학. p.178-180, p.186-189, 교문사
김정목 외. 2003. 식품가공저장학. p.107-110, 신광문화사
안용근 외. 1999. 현대식품가공저장학. p15, 효일문화사