[가공학실험] 포도잼 제조 레포트

소개글

1) 실험날짜: 2019. 09.27
2) 실험제목: 포도잼 제조
3) 재료 및 방법
포도잼을 제조하기 위해서 포도(캠벨얼리, 1200g), 설탕(646g), 구연산(레몬즙), 10% 펙틴용액, 내열성 유리용기가 필요하다.
4) 결과 및 고찰

목차

1) 실험날짜
2) 실험제목
3) 재료 및 방법
4) 결과 및 고찰
5) 참고문헌

본문내용

4) 결과 및 고찰
이번 실험은 포도잼 제조를 통하여, 과실 중에 함유되어 있는 펙틴이 과실 중의 유기산, 당에 의해 gel화되는 과정을 알아보는 실험이였다. 포도잼을 제조하는 과실가공의 목적은 다른 농산물과 달리 그 풍미와 향기, 빛깔 등이 사람의 기호를 높일 뿐 아니라 여러 가지 비타민류 및 무기질이 많아 영양적 가치가 크다. 그러나 생산시기가 제한되어 있기 때문에 연중 사용하기 위해서 과실을 주스, 잼, 통조림 등으로 가공하는 것을 말한다. 과실가공을 할 때 주의해야할 점은 비타민류의 손실을 적게 해야 하며, 색소 변화를 피하도록 해야 하며, 향기성분의 손실을 적게 해야 한다. 그리고 가공기구에 의한 손실을 적게 한다.
잼의 종류에는 크게 1)젤리, 2) 마말레이드, 3)잼, 4) 프리저브가 있다. 젤리는 과즙에 설탕을 가한 후 농축한 것으로서 투명하고 광택이 있으며, 원료 과일 특유의 향기와 색깔을 갖는다. 절단 시에 연하고 예리한 가장자리와 매끄럽고 빛나는 절단면을 형성한다.

참고 자료

강윤한 외 공저/ 식품가공학실험/ 북스힐/ 2003년/ pp.87~88
김동원 외 공저/ 식품가공학실험/ 문운당/ 2007년/pp.110~119