식품가공학및실험 잼 가공

목차

1. Abstract(개요)
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰

본문내용

1. Abstract(개요)
본 실험은 사과젤리 제조를 통해 펙틴 젤리화의 원리를 이해하고 ph에 따른 젤리형성 차이를 관찰하는 실험이다. 구연산을 넣은 사과즙과 구연산을 넣지 않은 사과즙이 상온까지 냉각 되었을 때 비교한 결과, 구연산을 넣은 사과즙은 비교적 젤리화가 이루어진 반면 구연산을 넣지 않은 사과즙은 완전한 젤리를 형성하지 못하였다. 104℃에 도달하면 가열을 중단하는 과정에서 착오가 있었던 것으로 생각된다.

2. 서론
젤리 응고가 이루어지려면 과일 중의 펙틴, 산 및 설탕의 세 가지 요소가 적당한 비율로 들어 있어야 한다.
① 산 : 젤리 형성에 효과적인 산은 말산, 구연산, 주석산, 젖산 등의 유기산이므로 과일 중의 산 함량이 부족할 경우에는 이와 같은 유기산을 넣어 주어 일정한 양이 되도록 해야한다. 젤리화에 필요한 것은 총산이 아니라 ph인데, 젤리 형성이 가능한 ph범위는 2.9-3.5이다.

참고 자료

식품가공학 및 실험 5주 잼, 젤리 가공 강의자료
신성균 외 4인 공저, 『식품가공저장학』, 파워북, p263~265