전분질의 호화온도와

소개글

전분질의 호화온도와 호화점도 변화측정
식품영양학 -식품품질평가

목차

1. 실험목적
2. 실험방법
3. 결과
4. 고찰

본문내용

1. 실험목적
비스코그래프를 사용하여 회전토크를 이용해 전분질의 호화온도와 호화점도의 변화를 측정해보자.
2. 실험방법
->준비물, 비스코그래프, 물450mg, 시료 13.5%(60g)
->실험방법 : 이 실험은 일정한 시간과 온도(1분에 1.5℃씩 상승)에 따라 시료를 가열 또는 냉각시키면서 점도변화를 dynamomter로 자동 기록하여 해석한다. 즉, 밀가루-물의 현탁액(농도 13.5%)을 용기에 넣고 가열 범위 20~97℃, 회전속도 25~150rpm(표준 75rpm)으로 조절하고 cartridge는 350~700cmg가 있으며 보통 700cmg를 많이 이용한다. 이로부터 얻어진 아밀로그램으로 다음과 같은 결과를 얻을 수 있다.
3. 결과
- 개시 온도(ST: starting temperature): 24.9℃
- 호화개시 온도(GT: gelatinization temperature) : 61℃
- 최고점 온도(MT: maximum viscosity temperature) : 91.5℃
- 최고점도(MV : maximum viscosity) : 620 B.U
- 최저점도(MV : minimum viscosity) : 420 B.U
-> 1분에 거의 3℃씩 상승함.
전분알갱이는 실온에서 물을 흡수하지 않지만, 온도가 올라가면서 바깥의 결정들이 열에 의해서 알갱이들이 흐물흐물해지고, 틈 속으로 물이 침투하게 되면 점도가 풀이된다. 그리고 온도가 낮아지면 물이 빠져나가면서 전분 알갱이들이 딱딱해지는 현상을 알 수가 있다.
이로 인해 hitting에 의한 물의 침투를 알 수 있게 된다.
그리고 최고점도와 최저점도 사이를 볼 때 일정한 형태의 그래프를 볼 수가 있는데 이때는 전분의 호화나 점도가 안정화 되어있는 상태이다.

참고 자료

없음