당,전분,유지,채소,육류의 조리 시 변화

소개글

당, 전분, 유지, 채소, 육류의 조리 시 변화를 작성한 ppt입니다.
발표용 ppt가 아닌 내용 위주ppt인점 참고 바랍니다.
이 ppt로 조리원리 수업 A+ 받았습니다!

목차

1. 당의 조리 시 변화
2. 전분의 조리 시 변화
3. 유지의 조리 시 변화
4. 채소의 조리 시 변화
5. 육류의 조리 시 변화

본문내용

당의 조리 시 변화
캔디란?
당용액에 당 이외의 물질을 첨가하여 과포화용액을 만들어 그대로 굳히거나 다시 결정을 형성시켜 조직을 달리한 것

1. 과포화된 설탕용액을 가열한 후 냉각
2. 용해도가 낮아지며 과포화된 부분이 핵 형성 시작
3.그 핵 중심으로 결정 형성
→ 결정화 되는 과정
4.과포화된 당용액의 결정성과 시럽 또는 지방구에 의해 제조
결정형 캔디↔ 비결정형 캔디

<중 략>

유지의 조리 시 변화
향미 증가
지방을 넣으면 독특한 향미를 가지게 되므로 식욕증진을 가져옴.
지방은 첨가되는 지용성 향미물질의 매개체로 작용
↓
자신의 향을 식품에 부여하거나 지방이 녹은 향 화합물을 흡수하기도 함

참고 자료

없음