식품화학실험11_전분의 호화온도와 gel 형성 능력 측정

소개글

"식품화학실험11_전분의 호화온도와 gel 형성 능력 측정"에 대한 내용입니다.

K대 식품화학실험 결과보고서 입니다.
"실험에 대한 이론 / 실험과정 별 사진 / 결과 자료 및 사진"
전부 직접 촬영하여 작성하였으며, 최종학점 A+ 받은 자료입니다.

목차

없음

본문내용

Ⅰ. 전분의 호화온도와 gel 형성 능력 측정

[ 실험 목적 ]
전분의 구조에 따른 요오드 반응 조건과 전분을 호화시켜 그에 따른 요오드액 반응을 관찰하여 전분의 특성을 살피고, 호화되지 않은 요오드액 반응에 따른 전분의 특성을 구분한다.

[ 실험 이론 ]

전분 gel 형성에 미치는 영향

보통 전분입자들은 10% 내지 17%의 수분을 함유하고 있다. 전분 입자들 속에 존재하는 전분분자들은 직접, 또는 물 분자들을 통해서 서로 수소결합에 의해서 결합되어 미셀들을 형성하고 있다. 전분을 물속에서 가열하면 온도 상승에 따라 전분의 분산 액은 점도 매우 큰 투명한 또는 유백색의 콜로이드 용액을 하는데 농도가 클 때나 냉각할 때는 반고체의 젤을 형성한다. 이상과 같은 과정을 일반적으로 전분의 젤라틴 화, 교질 화, 또는 호화라고 불러지고 있다. 이번 실험에서는 전분의 호화와 전분의 호화에 영향을 주는 요인에 따른 젤 형성을 알아볼 것이다.
전분의 호화는 식품화학 분야와 전분질 식품류의 가공과 조리에서 가장 중요한 변화를 가지고 있다. 이번 실험에서 전분의 젤라틴 화 과정과 최종단계인 호화과정을 통해 전분이 가열되면 어떠한 점도를 띄고 젤을 형성하는 지 알 수 있다. 또한, 멥쌀과 찹쌀을 호화시킴 으로써 구조의 변화와 성질에 대해서 자세히 알아보도록 하겠다.

참고 자료

식품화학 / 김동준 / 탐구당