실험조리 - 전분실험

목차

1. 목적(objects)
2. 서론 및 실험원리
3. 실험재료
4. 실험과정
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 목적(objects)
1) 각 식품에 함유된 전분은 모두 α-포도당의 중합체이지만 그 구조와 모양 및 크기에 있어 차이가 있다. 다양한 전분을 이용하여, 호화 개시온도 및 완성온도, 호화 후의 점 성 등의 특성을 살펴본다.
2) 각 전분이 요리에 어떻게 쓰이는지 접목시켜보고 차이점에 대해 살펴본다.

2. 서론 및 실험원리
☞ 서론
전분은 아밀로 펙틴과 아밀로오스의 입자구조의 형성으로 이루어진 물질로써 다양한 크기와 입자의 모양, 그리고 형성 비율을 갖는다. 이번 실험에서는 아밀로 펙틴과 아밀로오스 구성비에 따른 다양한 종류의 전분들의 sol / gel화를 토대로 각각의 특성들을 알아보는데 그 의의가 있다. 즉, 전분의 호화현상이란 무엇이며, 호화현상과 관련하여 sol화와 gel화가 이루어지는 과정에서 구성비는 결과에 어떠한 영향을 주는지를 알아보는 것이다. 다음의 실험과정을 통하여, 각 전분에 대한 이해를 토대로 실험원리에 대하여 이해하고, 응용할 수 있는 조리 및 메뉴에는 무엇이 있는가를 알아보도록 한다.

☞ 실험원리
◎ 전분
아밀로오스와 아밀로펙틴이 마이셀 구조를 이루어 입자 형태로 존재하는 것을 말한다. 대부분의 천연성분에는 아밀로 펙틴이 더 많은데 전분입자의 1/4정도가 아밀로오스이고, 3/4정도가 아밀로 펙틴으로 구성되어 있다. 물에 분산시키면 현탁액을 형성하게 되며, 물보다 비중이 크기 때문에 물에 가라앉는 성질을 갖는다.
◎ 호화
전분에 물을 가하고 가열하면 물이 흡수되어 팽윤되고, 계속 가열함에 따라 수소결합이 파괴되어, 반투명의 콜로이드 상태가 되는 현상. 전분이 호화되면 일부 아밀로오스가 용출되어 점도와 투명도가 증가하고, 또한 무정형이 되어 효소의 작용을 받기 쉽게 되므로 소화성이 증가된다. 일반적으로 가열온도가 높을수록 수분함량이 많을수록 호화가 빨리 일어난다.

참고 자료

조리원리 - 유림문화사 - 김영희 등 5명
최신 조리원리 - 백산출판사 - 송주은 등 3명
최신 조리원리 - 효일문화사 - 윤옥현 등 5명
핵심 조리과학 - 포유