식품첨가물

소개글

식품첨가물의 정의, 사용방법, 종류 등에 대해 자세히 설명해두었습니다

목차

Ⅰ. 유화제
Ⅱ. 산미료
Ⅲ. 보존료
Ⅳ. 비타민
Ⅴ. 착색료
Ⅵ. 감미료
Ⅶ. 표백제
Ⅷ. 강화제
Ⅸ. 조미료
Ⅹ. 소포제
Ⅺ. 품질개량제
Ⅻ. 산화방지제
Ⅼ. 증점안정제
Ⅽ. 혼합제제

본문내용

1. 유화제
유화제는 일반적으로 물에 혼합되지 않는 액체를 물에 균일하게 분산시키는 작용을 갖는 계면활성제(Surface active agent)이다. 계면활성제는 한 개의 분자 안에 친수기(Hydrophilic group)와 친유기(Lipophilic group)를 가지고 있는 이중 성격성(二重性格性) 화합물로 분자 내 친수성과 친유성의 존재밸런스에 따라 특성을 나타낸다. 물과 기름만을 가지고는 안정된 유화물을 생성할 수 없다. 물과 기름 양자간에 개재(介在)하여 한 쪽이 다른 것 중에 균일하게 분산하도록 하는 것이 유화제이다. 즉 유화는 분산매(分散媒), 분산상(分散相) 및 안정제 사이에 이루어지는 것으로 유화의 형태로는 수중에 기름입자가 분산된(Oil in Water Type) O/W형과 반대인(Water in Oil Type) W/O형이 있다. 유화제는 생리 화학적으로 안정성을 가지고 있는 비이온성 계면활성제이기 때문에 각자가 발휘할 수 있는 기능은 분자가 가지고 있는 친수기(Hydrophilic terminal)와 친유기(Hydrophobic terminal)의 함량에 좌우된다. 때문에 유화제의 성질은 이들의 편재조건인 HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance)를 이해하는 것이 첫째 조건이 된다.
식품은 많은 성분으로 이루어진 계면활성물질의 집합체라 하여도 과언이 아니다. 유화제가 식품의 구성성분인 지방, 전분, 단백질에 물리, 화학적으로 작용하여 그들의 물성에 영향을 주고 있으므로 「식품가공에서 어려움이 발생하면 유화제를 이용하여 실험하라」는 말이 있을 정도로 유화제는 식품가공에 폭넓게 기능을 하고 있다.

참고 자료

없음