[발효식품학]된장

소개글

책의 저자인 교수님의 강의를 들으면서 교재를 토대로 하여 자신있게 된장에 대해서 리포트를 작성했습니다. 다운받으시고 꼭 좋은 점수 받으시기 바랍니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 된장과 식문화
2. 된장의 분류
3. 재래된장
1) 제조
2) 성분
3) 영양 및 기능성

Ⅲ. 결론

본문내용

Ⅰ. 서론
모든 나라의 식문화는 역사와 함께 발전되어 왔으며, 지역에 따라 고유한 식문화가 있다. 우리 선조들은 지혜와 경험을 바탕으로 고유한 식품소재를 활용하여 민족의 정서와 문화가 담긴 전통식품을 만들었다. 이 중에서 된장은 한국인의 식생활에서 가장 애용되는 부식 내지 조미료로서 모든 음식의 기본이었다. 탄수화물을 주식으로 하는 우리의 식문화에 단백질과 지방의 공급원인 콩은 매우 중요한 식품재료였으며, 콩발효식품인 된장은 우리 음식에 맛과 영양을 공급하는 소중한 식품이었다.
발효식품 중의 하나인 된장에 대해 좀 더 자세히 알아보자.

Ⅱ. 본론
1. 된장과 식문화
예로부터 조상들은 정성을 들여서 한 해 동안 집안의 음식 맛을 좌우하는 된장을 담그는 일을 매우 중요하게 생각했다. 옛날에는 된장의 발효에 관여하는 미생물에 대한 지식이 없었던 관계로 장 담그는 일이 일종의 성사였으며, 장 담그는 3일전부터 부정스러운 일을 피하고 당일에는 목욕재계하고 음기를 발산치 않기 위해서 조선종이로 입을 막고 장을 담그었다.
된장은 우리 민족 맛의 근본이었기에 된장의 독특한 성질과 관련된 오덕이었다.
첫째로, 된장은 다른 맛과 섞여도 제 맛을 잃지 않으며 둘째로는 오래두어도 변질되지 않는다. 셋째로는 비리고 기름진 냄새를 제거해 주며, 넷째로 매운맛을 부드럽게 해주고, 마지막으로 어떤 음식과도 잘 조화된다.

2. 된장의 분류
우리나라에서 콩을 원료로 하는 발효식품인 된장은 재래된장과 개량된장의 2종류가 있으며, 일본된장인 미소(miso), 인도의 tauco를 비롯한 춘장 등이 있다. 재래된장은 Bacillus subtilis가 주로 관여하는 메주로 만든 조선간장의 부산물을 말하며, 일본된장은 콩과 Aspergillus oryzae를 번식시킨 밀코지를 이용하여 제조하며, 이들 된장들은 원료의 종류, 제조방법 및 지역에 따라 여러 종류가 있다. 개량식 된장은 재래식과 일본식 방법을 혼용해서 공장에서 대량으로 제조하는 공장식 된장 또는 절충식 된장을 말한다.

참고 자료

이삼빈외. 발효식품학. 효일출판. 2001
윤숙자. 한국의 저장 발효음식. 신광출판사. 2003
이지호. 한국음식론. 광문각출판사. 2003
이한창. 한국의 발효식품. 신광출판사. 2001