Biogenic Amines 레포트

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Biogenic amine(BA)은 발효식품에서 주로 발견되는 생물학적 활성을 가진 질소화합물이다. Amine은 암모니아의 수소원자가 탄화수소기로 치환된 화합물로 아미노 화합물의 일종이고, 약염기성이다. 우리 몸에서는 각종의 암모니아, 아미드와 다른 물질 과의 화합에 의해 여러 종류의 amine을 만들어 낸다. Amine에는 아드레날린, 세포토닌과 같이 신경에 작용하는 호르몬과 biogenic amine이 있다. Biogenic amine은 염기성 질소 화합물로 구성되어 있으며, 주로 단백질이 많은 식품의 유리아미노산들이 저장이나 발효되는 동안 원재료의 효소작용과 미생물의 아미노산 decarboxylation 작용 등에 의해 생성된다. 식품뿐 만 아니라 미생물, 식물과 동물의 대사과정에서도 합성되므로 식물과 동물에서도 흔히 발견된다.
Biogenic amine이 만들어지는 과정은 다음과 같다. 주로 해산물과 관련된 미생물 종류에 의해 분비된 exogenous decarboxylase에 의해 특정 유리 아미노산이 효소적 탈탄산작용을 일으켜 생성된다.

참고 자료

http://en.wikipedia.org/wiki/Biogenic_amine
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