김치 속 유산균

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김치. 김치는 우리 민족의 대표 음식이자 세계에 가장 널리 알려진 건강음식 중 하나이다. 미국의 권위 있는 건강 전문 월간지 ‘Health`는 일본의 콩, 스페인의 올리브오일, 인도의 렌틸콩, 그리스의 요구르트와 더불어 김치를 세계 최고의 5대 건강식품으로 선정했다. 김치는 비타민과 무기질이 풍부하고 고추의 캡사이신과 마늘의 알라신 성분이 함유되어 있는데 이 성분들은 각종 암을 예방하고 체내 생리 기능을 활발하게 해준다. 또한 김치가 가장 우수한 식품으로 꼽히는 큰 이유는 유산균 때문이다. 유산균은 장염과 결장염, 성인병 및 비만을 예방하고 피부를 건강하게 해주는 살이 있는 약재라 할 수 있다.
유산균(Lactic Acid Bacteria, LAB)이란 포도당이나 유당과 같은 당류를 사용하여 유산(Lactic acid; 젖산)을 생성하는 세균을 통칭한다. 단백질을 분해하지만 부패시키는 능력이 없는데, 이 점이 단백질을 분해하고 암모니아, 황화수소, 아민, 인돌, 페놀 등의 악취가 나는 물질을 생성시키는 부패균과 차별된다. 유산균은 생육조건에 따라 산소의 존재 유무에 관계없이 성장할 수 있는 통성혐기성균으로 구분하기도 하며, 이들이 포도당 발효 후 유산만을 만드느냐 아니면 유산과 함께 초산, 에틸알코올, 탄산가스 등을 만드느냐에 따라 전자를 homo 발효성, 후자를 hetoro 발효성 유산균으로 나누기도 한다.

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