발효레포트-김치 발효와 유산균

목차

1. Subject
2. Introduction
3. Reference

본문내용

1. Subject
김치에 대해서 알아보고 발효가 된 김치의 유산균에 대해 알아보자.

2. Introduction
1) 김치 만드는 방법
조리 순서
➀ 배추의 겉잎을 떼어 내고 밑동을 다듬는다. 작은 배추는 이등분하고 큰 배추는 사등분한다.
➁ 큰 그릇에 배추를 절일 소금물을 준비한다. 배추를 소금물에 넣어서 하룻밤 동안 절인다.
➂ 찬물에 세 번 정도 잘 헹군 후 큰 체에 받쳐 배추의 물기를 뺀다.
➃ 무는 껍질을 깨끗이 씻어 5mm 두께로 채 썰고, 쪽파는 5cm 길이로 썬다.
➄ 무에 고춧가루를 넣고 색이 붉게 들 때까지 잘 버무린다.
마늘, 생강, 새우젓, 설탕을 넣고 잘 섞은 후 쪽파를 넣고 버무려 김칫소를 만든다.
➅ 배추에 만들어 둔 속을 채운다.
➆ 배추의 겉잎으로 배추를 감싸듯이 말아 배춧잎 사이에 채운 속이 빠져나가지 않게 한다.
➇ 실온에서 6시간에서 하루 정도 두었다가 냉장 보관한다.
이러한 조리순서를 통해 김치는 절이고 소를 넣고 숙성하는 과정을 거치게 된다.
절이기는 겉절이 종류의 김치는 소금에 절이지 않고 준비한 양념으로 바로 버무려서 먹지만 대부분의 김치는 채소를 소금에 절이는 과정부터 시작한다. 다듬은 배추의 밑동에 칼집을 넣어 반으로 쪼갠 다음 소금을 뿌리거나 소금물에 절여 어느 정도 지나면 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 이것은 소금의 삼투압 작용을 이용한 것으로 채소 안에 있는 수분을 탈수하고 적당한 염도를 주어 간이 베게 하는 것이다. 이 과정을 통해 채소의 풋내가 제거되는 동시에 미생물 중 김치를 물러지게 하는 잡균의 번식을 막고, 젖산균이나 효소가 생육하기 쉬운 환경을 만들어 이들의 상호작용으로 김치가 알맞게 숙성된다.

참고 자료

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