조리과학 및 실험 4

목차

1. 실험제목
2. 실험날짜
3. 조 원
4. 목 적
5. 재 료
6. 실험방법
7. 결과 및 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 실험제목 : 과일 조리시 설탕의 영향
2. 실험날짜 : 2012년 4월 17일
3. 조 원 : 백초롱, 서혜정, 성가윤, 연혜진, 유석균, 이상경
4. 목 적 : 1) 과일을 깎았을 때 나타나는 갈변 현상 억제 방법을 알아본다.
2) 과일 조리시 설탕의 첨가 시기가 미치는 영향을 알아본다.
3) 과일 조리시 설탕의 첨가량에 따른 영향을 알아본다.
5. 재 료 : 실험1) 사과, 배, 바나나(조별로 1개씩),
설탕, 파인애플주스, 레몬주스, 비타민C용액
실험2) 사과 2개(조별), 설탕
실험3) 사과 2개(조별), 설탕
6. 실험방법
실험1)
1. 사과, 배, 바나나 등 쉽게 갈변하는 과일의 껍질을 벗기고 얇게 잘라 대략 6군으로 나눈다.
2. 처리 방법별로 표시해 놓은 접시에 담고 아래의 방법에 따라 실온에서 1시간 방치한 다음 자른 단면의 색과 과실의 풍미 변화 여부를 관찰한다.

<중 략>

가열 할 때 주로 설탕을 첨가하는데 설탕이 탈수제 역할을 하기 때문이다. 설탕은 분자내에 많은 수산기를 가지고 있어 친수성 이므로 펙틴표면에 수화되어 있는 물 분자를 빼내어 분자간의 거리를 가깝게 하여 분자간의 접촉을 쉽게 해준다.
=> 실험1을 하고나서 갈변화정도가 심한 순서대로 순위를 적어야 하는데 육안으로 쉽게 구분이 되지 않는 부분도 있었다. 아주 미세한 차이로 순위를 적었지만 조금 더 오랜 시간을 두고 관찰했다면 쉽게 확인이 될 지 궁금했다. 세 가지 과일 모두 아스코르브산이 들어간 용액에 담기었을 때 가장 갈변화가 되지 않았다. 실험을 할 때는 몰랐는데 강한 환원력의 영향력이 컸다는 것을 깨달았다.

참고 자료

http://blog.naver.com/PostView
기해진, 갈변억제제가 건조 양파의 갈변과 품질에 미치는 영향, 한국식품과학회지 한국식품과학회 32권 5호, pp.979~984