조리과학 및 실험 5장 채소 및 과일류

목차

1. 실험목적
2. 실험재료 및 기구
3. 실험방법
4. 실험결과
5. 결론 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

<5-1 식물성 색소를 함유한 식품의 색과 텍스처 변화 비교>
실험목적
채소나 과일에 함유된 색소는 조리조건을 달리하면 색소와 텍스처의 변화가 나타난다. 특히 가열조건에서 pH를 달리하면 채소의 색소와 텍스처의 변화를 야기하므로 이를 실험을 통해 확인한다.

실험재료 및 기구
재료 및 분량 : 시금치, 당근, 적색 양배추, 양파 각각 300g씩
기구 : 냄비, 후라이팬, pH 시험지, 식용유, 식소다, 식초, 거즈, 계량컵과 계량스푼, 흰 용기, 저울, 평평한 그릇 (흰색)

실험방법
<색소를 함유한 채소의 pH와 가열조건에 따른 색과 텍스처 변화 비교>
1) 채소를 깨끗이 씻어 길이 3cm, 두께 3mm 정도의 크기로 썰어 50g씩 4개 준비한다.
2) 냄비에 다음 조건의 조리수를 만들고 조리수 1C에 50g의 준비한 채소를 넣고 뚜껑을 닫은 후 10분 간 가열한 다음 건더기와 국물을 함께 평가할 수 있도록 흰 용기에 담아낸다. (A~C). 후라이팬에 10분 간 볶아 투명한 용기에 담아낸다(D).

참고 자료

김완수, 「조리과학 및 실험」, 라이프사이언스(2006), p.88 - 89