한국조리 국수장국

소개글

한국조리 및 실습 과목중 국수장국 만들기 보고서 입니다.

목차

★ 밀
★ 국수의 유래
★ 국수야, 면이야
★ 北은 냉면, 南은 칼국수
★ 세계의 면 요리

재료 및 분량
만드는 방법
주의·참고사항
결과·고찰
참고문헌

본문내용

★ 밀
밀은 세계 각 지역에서 재배되고 있으며 식량작물 중 가장 넓은 지리적 분포를 보인다. 쌀 다음으로 소비가 많이 되는 작물로 1년에 국민 1인당 30kg 이상을 국가적으로는 약 400만 톤 정도를 소비하나 대부분을 수입에 의존하고 있는 실정이다. 밀은 20여 종의 품종이 알려져 있으며, 파종 시기에 따라 봄밀과 겨울밀, 입질에 의해 경질밀과 연질밀, 입자의 색에 의해 배색밀과 적색밀로 구분한다. 밀 입자는 외측부터 과피, 종피, 호분층으로 구성되는 피부와 배유부로 나뉘며 제분에 의해 배유부를 모은 것이 밀가루 이다.
밀의수분은 평균 12%, 단백질은 8~13%이나 품종과 재배방법 등에 따라 다르다. 경질밀, 겨울밀, 조기수확한 품종의 밀에 단백질이 더 많다. 밀단백질의 주성분은 글리아딘과 글루테닌의 혼합물인 글루텐이다. 밀단백질의 아미노산 조성은 글루탐산과 프롤린이 많고 리신은 적으며, 당질은 밀의 주성분으로 90% 이상이 전분이고, 배유부에 65%가 들어 있다. 펜토산은 배유 중에 2% 정도 들어있으며, 단백질보다 15~20배나 큰 점성을 지닌다. 특히 듀럼밀은 점질물이 많아 스파게티나 마카로니를 만들 때 이 정성이 이용된다. 지질은 배아에 8~13% 들어 있고, 리놀레산, 올레산, 팔미트산 등의 지방산으로 구성되며, 배아유에는 비타민 E, B1, B2 가 많고, 무기질은 칼륨과 인이 많으며 칼슘은 적다.
밀가루는 건조된 글루텐의 양이 10% 이상이면 강력분, 8~10% 이면 중력분, 8% 이하이면 박력분으로 분류한다. 강력분은 반투명한 유리질의 경질밀이고, 박력분은 분상질의 연질밀이다. 국내산 밀가루는 글루텐이 부족한 중간질밀로 면류 제조에 적당하며, 빵과 마카로니의 원료로는 부적당하므로 외국산 밀가루를 이용한다. 회분량을 기준으로 1~3등급의 밀가루와 최종분으로 나누는데, 1등급의 품질 좋은 밀가루를 페이턴트 밀가루라고 부른다.

참고 자료

http://cafe.daum.net/starlovingyoustar
http://blog.empas.com/dlruddk/972254
http://sunflower.lovepc.net/4203

한국요리
-지구문화사
-윤옥희 지음

식품학
- 조신호, 조경련, 강명수 외 지음

조선시대의 음식문화
- 김상보 지음
- 가람기획