[단체급식 및 실습] 교자상차림

목차

Ⅰ. 실습결과 사진
Ⅱ. 재료 및 분량과 요리법
Ⅲ. 요리탐구
Ⅳ. 참고문헌
Ⅴ. 실습고찰

본문내용

Ⅱ. 재료 및 분량과 요리법
1. 신선로
재료 및 분량
쇠고기(양지머리) 100g, 쇠고기(우둔) 50g, 천엽 100g, 흰살생선 100g, 두부 30g, 미나리 30g, 당근 50g, 죽순 50g, 달걀 5개, 붉은 고추 2개, 석이버섯 5장, 호두 3개, 은행 12개, 잣 1Ts, 밀가루, 식용유
* 육수: 쇠고기(양지머리) 100g, 무 60g, 당근 50g, 대파 1대, 마늘 2개, 물 6컵, 국간장 1ts, 소금 1/2ts, 후춧가루
* 쇠고기(양지머리): 무양념, 다진 파 1Ts, 참기름 1ts, 소금 1ts, 후춧가루
* 완자 양념: 다진 파 1/2ts, 다진 마늘 1/2ts, 참기름 1/2ts, 소금 1/2ts, 후춧가루 소량

요리법
① 양지머리는 핏물을 충분히 빼고 덩어리째 찬물을 부어 무과 당근을 넣고 푹 삶은 후 고기와 무, 당근은 건져 썰어 양념하고 국물을 면보에 걸러 국간장과 소금으로 간을 한다.
② 다진 쇠고기를 한 번 더 곱게 다져 물기를 짠 두부를 으깨어 합한 후 완자 양념으로 주무르고 표면이 매끈하도록 잘 치대서 지름 2cm의 완자를 빚어 팬에 빙글빙글 굴려 가며 지진다.
③ 석이버섯은 곱게 다지고, 달걀은 황·백으로 나누어 잘 풀고 흰자는 반으로 나누어 다 진 석이를 넣은 검은 지단을 부치고, 나머지는 황·백 지단을 부친 후 6×2×0.3cm 크기 의 골패모양으로 썬다.
④ 천엽은 밀가루나 소금으로 비벼서 빨아 냄새를 제거하여 잔 칼집을 내고(칼끝으로 콩콩 쫀다), 흰살생선은 손질하여 얇게 뜬 다음 두 재료에 소금과 후춧가루를 뿌리고 밀가 루와 달걀옷을 묻혀 전을 부친 후 신선로에 겹치면서 돌려 담을 수 있게 6×2cm 크기 로 썬다.

참고 자료

한국조리 및 실습 교재
『한국요리문화사』(이성우, 교문사, 1985)[네이버 지식백과]신선로 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1, 초판 1998., 10쇄 2011., 한복진, 한복려, 황혜성)