식품학및조리원리 레포트- 유화제를 달리하여 제조한 마요네즈의 품질 비교

소개

실험제목
유화제를 달리하여 제조한 마요네즈의 품질 비교
실험목표
유화제로 난황, 난백, 전란을 사용하여 마요네즈를 만들었을 때 유화상태와 품질의 차이를 비교한다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목표
3. 준비물
4. 실험과정
5. 실험결과
6. 결론 및 고찰

본문내용

유화제를 달리하여 제조한 마요네즈의 품질 비교
유화제로 난황, 난백, 전란을 사용하여 마요네즈를 만들었을 때 유화상태와 품질의 차이를 비교한다.
▪재료 및 분량: 난황 18g, 난백 18g, 전란 18g, 식용유 1/2컵×3, 식초 1큰술×3, 소금 1/2작은술×3, 겨자 1/2작은술×3
▪기구: 저울, 계량컵, 계량스푼, 거품기, 일반 조리 기구

① 오목한 그릇에 난황 18g, 소금 1/2작은술, 겨자 1/2작은술을 잘 넣고 섞은 다음, 식초 1작은술을 첨가하여 혼합한 후 기름을 한 방울씩 넣으면서 교반한다(A).

② 기름이 반 정도 들어가서 부피가 증가하면, 나머지 식초를 넣고 잘 섞은 다음 기름을 1작은술 씩 가하면서 잘 섞어준다.

③ ①과 같은 방법으로 하되, 난황 대신 난백 18g을 사용하여 마요네즈를 만든다(B).

④ ①과 같은 방법으로 하되, 난황 대신 전란 18g을 사용하여 마요네즈를 만든다(C).

⑤ 각각의 마요네즈에 대하여 색, 점도, 윤기, 맛 등을 평가한다.

▪주의사항: 첨가되는 기름 양에 비해 저어주는 시간이 짧으면 분리되기 쉬우므로 주의한다.

A. 난황
난황 18G 계량
겨자,소금,식초 첨가
식용유 첨가 후 MIX
남은 식초 첨가후 농도 판정
B. 난백
난백 18G 계량
겨자,소금,식초 첨가
식용유 첨가후 MIX
남은 식초 첨가후 농도 판정
C. 전란
전란 18G 계량
겨자,소금,식초 첨가
식용유 첨가후 MIX
남은 식초 첨가후 농도 판정

<중 략>

난황, 난백, 전란 이 세 가지로 유화제를 달하여 마요네즈의 품질 비교하였다.
마요네즈 제조의 사전적 의미는 마요네즈는 ‘대략 30% 정도의 지방을 함유한 난황에 오일과 식초를 섞어서 양을 늘린 다음 소금과 향신료 등으로 조미한 뒤 만들어낸 소스이다. 보통 기름과 물을 섞으면 분리되지만 달걀노른자라는 ‘유화(乳化)제’를 넣음으로써 걸쭉하고 단단한 소스로 변신하게 된다.

참고자료

· 없음