[식품분석학 실험]TBA값 측정

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식품분석학 실험 레포트임

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4. 목 적 : 식품을 조리가열시에 지방의 산패로 품질이 저하되는 현상이 있다. 이러한 지방의 산패를 방지하기 위해서 는 황산화제를 첨가하는 것이다. 4가지의 황산화제를 반응시켜서 황산화 효과가 얼마나 있는지 알아 볼 것 이다. 반응시키면 산패가방지된다. 유지의 산패측정에는 여러 가지가 있으나, 가장 많이 사용되고 있는 TBA가 측정으로 구하도록 한다.

5. 원 리

• 유지의 가열변화의 일반적 성질
유지를 산소의 공급이 전혀 없는 상황에서 가열할 때에도 여러 가지 특기할 만한 화학변화들이 일어난다. 그 중에서 140℃에서200℃전후, 다시 말해서 튀김(deep frying)시에 사용되는 가열온도 범위 내에서 일어나는 중요한 반응들은 다음과 같다.

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