[식품영양] 밀가루와 쌀

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전분은 glucose로 된 다당류로서, 식물체 내에서 탄소 동화 작용으로 합성되어 주로 종자, 뿌리 등에 energy원으로 저장된다. 전분립은 식물의 종류에 따라 그 모양과 크기가 각각 다르며, 흰색으로 맛과 냄새가 없다. 비중은 1.65로 물보다 무겁고 요오드를 가하면 청색을 띤다. 전분은 물에 녹지 않으나 물과 함께 가열하면 팽윤하고, 60∼70℃에서 호화되어 투명해지며 점착성을 갖게 된다. 보통의 전분립은 amylose 15∼30%, amylopectin 70∼85%로 구성되어 있으나, 찹쌀, 찰옥수수 등의 전분은 거의 amylopectin 만으로 되어 있으며, 이와 반대로 어떤 것은 amylose의 함량이 많은 것도 있다. Amylose는 glucose가 α-1,4 결합만으로 연결된 긴 사슬 모양의 분자로서, 전체로는 나선상의 분자 형태를 이룬다. Amylose는 더운 물에 녹고, 녹은 것은 침전이 잘 안 되며, 요오드에 의하여 청색을 띤다.
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