지방의 산화평가1-산가

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"지방의 산화평가1-산가"에 대한 내용입니다.

본문내용

*목적: 식물성 유지의 산가 측정으로 신선유지와 튀김유지를 구별할 수 있다.
*원리
유지는 오랫동안 저장하는 동안에 공기 중의 산소와 미생물의 작용을 받아 산패하게 된다. 이때 불포화지방산의 이중결합에 산소가 첨가되어 과산화물이 생성되며 이것이 분해하여 탄소수가 적은 유리지방산이 생성된다. 유지 속에 포함되어 있는 유리지방산의 양은 유지의 품질과 신선도를 나타내는 기준이 된다. 산가란 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg수이다. 다음은 산가를 얻기 위해 사용되는 실험반응식이다.
ROOH + KOH → RCOOK + H2O
정제된 식용유의 산가는 보통 1.0 이하이다.

참고 자료

원리, 고찰: 지방의 산화정도를 평가하는 지표
저자: 이수정, 최병범, 송태희, 이석원, 한명륜, 이재우 연도: 2012년9월5일 책제목: 이해하기 쉬운 식품분석(개정판) 출판사: 파워북 인용 쪽수: p173~186
고찰: 지방산과 유리지방산
저자: 두산백과 제목: 지방산 접속일: 2017년 11월23일(목)
웹페이지 상세주소: http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1144210&cid=40942&categoryId=32319
저자: 한국식품과학회 제목: 식품과학기술대사전 접속일: 2017년 11월23일(목)
웹페이지 상세주소: http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=295932&cid=42412&categoryId=42412

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