곡류의 수분흡수율과 중량변화

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최초 등록일
2019.02.02
최종 저작일
2018.03
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소개글

조리과학 실험 레포트 입니다.
당시 A+ 맞았던 레포트입니다.
제가 직접 관련논문과 책을 조합해서 만든 보고서 입니다.
믿고 보셔도 될 것 같습니다!

목차

Ⅰ. 서론(목적)

Ⅱ. 이론적 배경
1. 멥쌀
2. 찹쌀
3. 현미
4. 콩
5. 흡수율

Ⅲ. 실험준비 및 방법
1. 실험준비
(1). 실험재료
(2). 기구 및 기기
2. 실험방법

Ⅳ. 실험결과
1. 시간에 따른 중량(g)변화 – 100mL
2. 시간에 따른 중량(g)변화 – 300mL
3. 흡수율(%) – 100mL
4. 흡수율(%) – 300mL
5. 각 평균 흡수율 및 비교 및 편차 계산 (100mL vs 300mL)
6. 조리의 활용 – 중량의 PICK TIME
7. 조리의 활용 – 흡수율의 PICK TIME

Ⅴ. 고찰

Ⅵ. 요약

Ⅶ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론(목적)
곡류는 한국인 식생활에서 가장 필수적인 식품이다. 그렇기 때문에 곡류를 조리하는 방법에 있어서 효율적인 방법을 알아내야한다. 그러므로 곡류의 수분흡수 특징을 이해하고 수분흡수에 따른 중량의 변화를 조사 비교해 봄으로써 곡류별 최적화된 물의 양이 얼마 만큼인지 알아본다. 실험결과를 실제 이론적은 측면에서 조리과학의 원리를 알아내며. 실제 조리 면에서 가장 효율적으로 적용시키는 방법을 알아내어 최적화 된 값을 도출한다.

Ⅱ. 이론적 배경
1. 멥쌀
멥쌀녹말은 아밀로오스 20% 내외와 아밀로펙틴 80% 내외의 비율로 이루어져 요오드녹말반응이 청람색인 데 대해서, 아밀로오스는 단당류인 포도당 분자가 고리 모양으로 연결되어 있고, 아밀로펙틴은 포도당 분자가 고리 모양으로 결합된 줄이 가지를 치고 있다. 멥쌀에는 찹쌀에 없는 아밀로오스가 20% 내외 들어 있다

2. 찹쌀
멥쌀과 대응되는 말로, 나미(糯米) 또는 점미(黏米)라고도 한다. 보통 밥을 짓는 멥쌀은 배젖이 반투명한데, 찹쌀은 유백색으로 불투명하므로 구별할 수 있다. 또 찹쌀의 녹말은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있으므로, 요오드 반응이 적갈색을 띠기 때문에 명백히 구별된다.

<중 략>

Ⅲ. 실험준비 및 방법
1. 실험준비
1.1 실험재료
멥쌀30g, 찹쌀30g, 현미30g, 콩30g, 물

1.2 기구 및 기기
전자저울, 비커, 거즈 또는 키친타월

2. 실험방법
① 각각의 시료 30g 정도를 정확히 측정한다.
② 비커(250ml)에 물을 100ml, 300ml씩 담고 각 시료를 넣는다.
③ 각 시료를 15분단위 마다 측정한다. 이 때 시료는 체를 사용하여 꺼낸 후, 거즈나 키친타월로 표면수를 제거하여 중량을 측정한다.
( 0분, 30분, 45분, 60분, 75분, 90분, 105분, 115분, 120분.. )
④ 침지 전과 침지 후의 중량차이로 흡수율(%)을 산출함.

참고 자료

네이버 지식백과
책 < 식품과 조리과학 실험서 > - 안명수
책 < 실험으로 배우는 조리과학 실험서 > - 정해정, 최일숙 외 4명
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