위생관리의 개념과 외식사업의 위생관리 리포트

소개글

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목차

Ⅰ. 위생관리의 개념
1. 위생관리의 중요성
2. 위생관리의 책임과 의무
1) 사회적 책임
2) 경제적 이익
3) 법적 처벌
4) 레스토랑의 신뢰감

Ⅱ. 외식사업의 위생관리
1. 음식물
1) 식재료 구매와 검수에서의 위생관리
(1) 식재료검수시 준수사항
(2) 무균 및 방부처리
2) 식재료 저장에서의 위생관리
2. 사람
3. 시설과 장비
4. 위생교육
5. 안전관리

Ⅲ. 참고 문헌

본문내용

Ⅰ. 위생관리의 개념

외식업체는 판매활동으로 기업의 목표를 달성하는 것도 중요하지만, 그와 함께 고객이 안전한 음식을 먹고 건강하게 사회활동을 할 수 있도록 위생적인 환경을 조성하여 고객에게 만족을 주어야 한다. 특히 음식의 품질과 안전성은 외식업체에서 반드시 지켜야 할 기본적 책임과 의무가 된다.
위생은 사람의 건강을 유지해 주는 가장 중요한 조건으로서 위생이란 단어의 어원은 라틴어 ‘건강’을 의미하는 `Sanitas`에서 유래되었다. 위생적으로 조리된 음식은 안전하고 품질이 우수할 수밖에 없다. 맛이 변질된 음식이나 건조된 음식 및 신선도가 떨어지는 음식은 고객에게 만족을 줄 수 없다.

<중 략>

2) 식재료 저장에서의 위생관리

저장은 재료를 미생물의 번식과 오염으로 부터 방지하고 본래의 요소에 충당키 위하여 보존하는 상태를 말한다. 저장기간이 길수록 품질은 저하되므로 적절하지 않은 저장방법은 심각한 문제를 발생시킬 가능성이 크다. 금전적 수지계산과 음식물 안전, 그리고 적절한 저장절차는 서로 직접적인 관계를 가지고 있다. 주방에서 많은 종류의 음식물을 취급하지만, 몇 가지의 기본원칙은 모두 저장방법에 적용되는 것이다. 일반적으로 모든 음식물의 저장방법은 다음과 같다.
① 선입선출법: 먼저 들어 온 것은 먼저 사용한다는 규칙을 따르는 것이다. 이 규칙은 먼저 배달된 식품부터 차례로 사용한다. 즉 식품에 날짜를 기록하든지, 나중에 배달된 식품을 뒤쪽으로 저장하면 선입선출법 규칙을 실행 할 수 있다.
② 식중독위험이 있는 음식물은 위험한 온도범위, 즉 7.2~60℃에 보관하지 않는다.
③ 정해진 저장소에 정해진 물품만을 저장한다. 화장실, 보일러룸, 층계 밑이나 출입 구 같은 곳 옆에 음식물을 저장해서는 안된다. 왜냐하면 음식물이 오염될 확률이 높고, 위험하며, 문제가 발생하기 쉽기 때문이다.

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