외식사업의 안전 위생관리 리포트

소개글

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목차

Ⅰ. 위생관리의 개념
1. 위생관리의 중요성
2. 위생관리의 책임과 의무
1) 사회적 책임
2) 경제적 이익
3) 법적 처벌
4) 레스토랑의 신뢰감

Ⅱ. 외식사업의 위생관리
1. 음식물
1) 식재료 구매와 검수에서의 위생관리
(1) 식재료검수시 준수사항
(2) 무균 및 방부처리
2) 식재료 저장에서의 위생관리
2. 사람
3. 시설과 장비
4. 위생교육
5. 안전관리

Ⅲ. HACCP제도
1. HACCP제도의 개념
2. HACCP 제도의 발전과정
1) HACCP의 역사
3. HACCP 시스템 수행절차
1) HACCP Plan의 개발(준비 5단계)
(1) HACCP 팀구성
(2) 제품에 대한 기술 및 제품의 유통방법기술
(3) 의도된 제품용도의 확인
(4) 공정흐름도 작성
(5) 공정흐름도 검증
2) HACCP Plan의 7가지 원칙

Ⅳ. 참고 문헌

본문내용

Ⅰ. 위생관리의 개념

외식업체는 판매활동으로 기업의 목표를 달성하는 것도 중요하지만, 그와 함께 고객이 안전한 음식을 먹고 건강하게 사회활동을 할 수 있도록 위생적인 환경을 조성하여 고객에게 만족을 주어야 한다. 특히 음식의 품질과 안전성은 외식업체에서 반드시 지켜야 할 기본적 책임과 의무가 된다.
위생은 사람의 건강을 유지해 주는 가장 중요한 조건으로서 위생이란 단어의 어원은 라틴어 ‘건강’을 의미하는 `Sanitas`에서 유래되었다. 위생적으로 조리된 음식은 안전하고 품질이 우수할 수밖에 없다. 맛이 변질된 음식이나 건조된 음식 및 신선도가 떨어지는 음식은 고객에게 만족을 줄 수 없다.
좋은 품질의 기본은 철저한 위생관리에 의한 안전도, 모양, 화학성분, 조리의 적합도, 일정한 농도, 영양가 등에 중점을 두어 관리되어야 한다. 이와 같은 사항 중 어느 한 부분이라도 올바르게 관리되지 못 할 경우 음식이 비위생적으로 처리되어 외식 엄체에 큰 손실을 초래할 수 있다.

<중 략>

(1) HACCP 팀구성

첫 번째 단계를 HACCP 플랜을 개발하기 위한 지식과 전문기술을 가진 팀을 구성하는 것이다. 이 팀에는 각 전문분야가 집결해야 하며, 생산 · 위생 · 품질보증 · 식품미생물 · 생산직원이 포함되어야 한다. 또한 HACCP 인적 자원에는 외부전문가를 포함시킬 수 있다. 이것은 모든 생물학적 · 물리적 · 화학적 위해들을 적절히 분석하는데 이들이 전문지식을 이용하는 것이 도움이 될 수 있기 때문이다. 그러나 전적으로 외부전문가에 의해 HACCP계획이 개발된다면, 가공현장의 세부사항에 대한 확인부재로 현장에서 운용하는 데 부적절한 HACCP계획이 되기 쉽다. HACCP계획의 개발 및 운용에 필요한 HACCP팀의 규모는 작업장의 생산규모 및 자체여건에 따라 다르기 때문에 특별히 정한 기준은 없으며, 가공장의 생산 및 환경여건에 맞게 정하여야 한다.

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