식품 변패와 미생물

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식품의 변패와 미생물

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식품 변패와 미생물

식품을 그대로 방치해 두면 외관적 및 관능적으로 그 본래의 성질이 점점 변하여 식용으로 적당치 않은 상태로 된다. 즉, 식품이 어떤 원인으로든 나쁘게 변하는 것을 변질이라고 한다. 식품이 변질되는 원인을 크게 나누면 다음과 같은 세가지로 되는 데 이들은 단독으로 일어나는 일은 거의 없으며 서로 곁들여 일어나고 있다.
⑴ 미생물에 의한 변질
주로 단백질로 되어 있는 식품은 여러경로를 거쳐 혼입된 혐기성 미생물의 작용에 의하여, 질소를 함유하는 단백질이 간단한 저급물질(아민류)로 분해되어 나쁜 냄새가 나는 현상을 부패라 한다. 특히 고기나 생선은 부패성 식품이라고 말할 정도로 변화의 정도가 빠르다.
부패와 발효는 같은 미생물의 작용이면서 2가지면 즉, 인간생활에 유리한 면과 유해한 면을 나타낼 뿐이고, 이 2가지를 화학적이나 혹은 미생물학적인 구별을 지우기는 매우 어렵다. 부패에 대하여 하나의 정의를 내리면 "식품이 미생물의 작용에 의하여 관능적으로 인정할 수 있는 변화를 일으켜 가식성을 잃게 하는 현상"이라고 하겠다. 부패현상은 복잡한 현상이며 부패를 일으키는 미생물의 입장으로 보나 부패를 당하는 식품에서 볼때 다양한 요인이 관여하여 그 결과로서 나타나는 것이므로 그 형태도 또한 다양하다. 한편 질소를 함유하고 있지 않은 유기화합물을 주제로 하는 탄수화물이 공기나, 물과 같은 화학적요소에 의하여 변질될 뿐만 아니라 세균의 호흡과 발효에 의하여 분해된다. 이때는 질소를 함유하는 유기물과 다른 분해과정을 취한다. 이러한 변질을 변패라고 한다. 그러나 동물성식품이 있어서 부패현상이 일어날 때 탄수화물이나 단백질 및 지방의 분해도 동시에 일어나므로 이를 엄격하게 구별하기는 곤란하기 때문에, 일반적으로 그 변질의 주도적 역할을 하는 성분을 참작하여 부패 또는 변패란 말을 사용하는 경우가 많다.

참고 자료

http://www.starzen.co.kr/3-1-1-2%29.html
http://nengjung.kit.ac.kr/~ckisu/fs/03/03-02.htm
seimyung.koreasme.com/ooyum.html
http://www.cjfoodsafety.co.kr/contents/library/microcontrol/irradiation08.htm